四儿叹了口气。心里泛着疑惑，这该怎么办。昨天人家那么一说，自己若再不避些，以后就坏了！可是，她实在是放不下瑞雪，这又该如何？
“啊！”有人重重地在她肩上拍了下，她猛地叫了出来，却瞧见赵原那小子鬼鬼地坏笑。
“四儿姐，你看什么呢？”他越过她的身子，看了看里面，瞧见抱着瑞雪的王九指，明白地笑了笑，“哦！看王师傅啊！王——”
他想叫一声，却被四儿捂住了嘴巴。
“你小子敢发一声，我掐死你！”
赵原被四儿勒得有些喘不过气来，翻着白眼不住地点着头。他怎么就招惹上这么个女土匪，二话不说，上来就给你两下子。
外面的动静已经惊动了门口的两个人，瑞雪听见四儿的声音，欢叫地迎了过去。
“四姨！”
四儿只得松开赵原。
“你今天怎么来的那么晚？是累了么？”
四儿蹲下身子，为瑞雪整理了衣裳，笑着道：“不累。明日是中秋，老太爷让我回家过两日。”
“四姨不跟我们过节了？爹爹还做了好些月饼呢！”
四儿不敢去看瑞雪的眼睛。她害怕自己看到那双童真清亮的眼睛，她怕自己心软，沉陷进去。她笑着道：“我已经好些年没回去了。瑞雪喜欢爹爹，四姨也要回去看看四姨的爹爹啊！”
她自己都觉得这个理由太牵强无比，她回去，家里只有打听她能带多少钱回去，或者说老太爷什么时候把她配了人。她羡慕瑞雪，那么多人都宠着她。
瑞雪回过头，对着院子里面喊道：“爹爹，四姨要走了！”
王九指从里面走出来，点头算是跟四儿打了招呼，问道：“什么时候走？”
“等会就走。我来看看瑞雪。”爽利的四儿低着头，小声地说着，她整个人的视线都落在了瑞雪的身上。太尴尬了！看着她仰头对自己笑，她也忍不住对她笑着。她真的很喜欢瑞雪。
“那带些月饼回去吧！”王九指不知道说什么，愣了愣冒出这么一句话来。
四儿点点头。凝视着王九指的背影，她突然微微一笑。站在边上的赵原被她这么一笑傻眼了。他疑惑地伸出手，在四儿眼前晃了晃：“四儿姐，你没事吧！”该不是王师傅对四儿姐没什么表示，她魔怔了吧！
四儿“啪”地打掉赵原的手，迅速地揪住了赵原的耳朵，恶狠狠地道：“赵原，你小子皮痒了？要不要我跟赵叔说，给你几棍子？”
赵原护着自己被扯得不成样子的耳朵，哀求道：“我的姑奶奶。我错了，我错了！你饶了我。我学狗叫还不成？”
“不行！瑞雪，你说叫赵原学什么？”四儿好笑地看着求饶的赵原。
瑞雪歪着脑袋，看着一点脾气也没有的赵原，嘻嘻地笑道：“学，兔子跳。”
赵原笑着将两手举起来，有模有样的学着兔子一蹦一跳的，在门口跳了三圈。然后讨好的看着四儿：“姑奶奶，可以了么？”
王九指包了一包新作好的月饼拿了出来，看着赵原讨好的样子，忍不住笑了起来：“你小子怎么一见到四儿姑娘就服软了？平日里叫你给瑞雪编个小东西都哼哼唧唧的！”
哪里知道赵原像是被踹了的狗一般，呜咽一声，夹着尾巴迅速逃离。
看着赵原那么快的消失，四儿有些纳闷，他这是怎么了？王九指好像没说什么吧！这小子怎么跑的那么快？难道真的是欺负了瑞雪不成？
王九指微微一笑，将月饼递了过去：“这一包是猪油枣泥陷的，我听说你爱吃枣泥陷的，就单包了一包，这一包是豆沙，玫瑰的只拣了一两个！”
四儿感激地接过吃的，她盯着王九指的面孔，下定心思道：“王师傅，昨日…昨日…我真没那个意思！”连跟瑞雪都没道别，拔腿便跑。
瑞雪疑惑的看着跑没影的四儿，又看了看爹爹，她只觉得爹爹好厉害。赵原怕四姨，四姨则是怕爹爹。她突然笑道：“爹爹，你好厉害！”
王九指并不知道女儿的厉害是这么个意思。他牵过瑞雪道：“今日就在爹爹跟前好了！五姑娘那肯定有事，你就不要到那玩了！”
瑞雪乖巧地点点头。
*
猪油枣泥月饼小秘方：枣不去皮，取其鲜；油不先熬，取其生。
话说，猪油枣泥陷的月饼真的是含之上口而化，甘而不腻，好吃。当然最好吃的是豆沙陷的；话说椒盐的月饼还是我国最古老的月饼，可是为啥那么难吃呢？提到这个我就头疼。
第五章 芝麻香菜
中秋要准备的东西实在是太多，一大早王九指便忙个不停，先是叫人预备篓肥蟹；又是挑选各色果品留着做月饼用；还要拟出菜单，打发人准备中秋宴席上的菜色。
“王师傅，今日这蟹极肥，反正府上明日也是要用的！多拿几篓吧！”
赵原翻看着竹篓里的螃蟹连连点头道：“正是，王师傅您看，今日的团脐的多，正好取蟹黄做菜。”
王九指摆手道：“我今日只要一篓，明日再多要些。”
赵原可惜地瞧着那两篓肥蟹咋咋嘴，多好的蟹，明日说不定就没有那么多团脐的，真实可惜。看着手中的青菜，赵原不舒服地瞪了两眼。
“昨日说没有酸梅汤也就算了，早上又送来这样的小菜！”
厨房传来小丫头不依不饶的声音，王九指忙舍了送菜来的人，进到院子里瞧。
赵原将手中的青菜一丢，不快地道：“这小菜有什么？香香脆脆的，爽口开胃，配粥最好。”
小丫头一见赵原越发的起劲：“昨儿就说天热吃不下，叫你们送酸酸甜甜的小菜，偏送这辣呼呼的东西，一股子恶臭！”
“怎么臭了？明明香香的！名字都叫香菜。”
小丫头捏着鼻子道：“什么香菜？明明就是臭菜！烂了的脏东西，连乞丐都不吃的臭菜!”
这小菜名唤芝麻香菜，是赵原祖上传下来的。他曾祖母就是当地人，做的一手好香菜，一直传到他父亲手上，就连王九指都赞他父亲芝麻香菜做的好，是顶夸耀的事，现在被人说成臭菜。他火一上来，口中就没有了把持。
“什么烂了的脏东西，你们屋里那个溶月是什么个金贵的东西，挑肥拣瘦的！老太爷每日早起就是吃这个东西，二老爷还是吃这个长大的，她怎就吃不得？今日只有这一样！”
小丫头道：“你别拿老太爷推搪我，你当我不知道，你们把好的藏起来留着自己吃！我就不信，除了这个，就没旁的小菜。”小丫头一面说一面往厨房里进，“你当昨日天黑，我瞧不清是吧！谁不知道你们自己偷偷地弄了东西吃！”
却不防小丫头找出了几个装酱菜的坛子，她揭开得意洋洋地道：“这不是有好些酱菜，偏送来那个什么乱七八糟的香菜来！”
说着她瞧见赵原的面色有些微动，知道被自己翻出了东西，他理亏。便得意地道：“我们虽是下人，可跟着三少爷久了，也能识别些好坏来！你这不就是些烂菜根子做的？大冬日的做了，留到现在还不臭了？我昨日就说了，不要搁蒜，你没办好差事，反倒有理？我偏找人来评评这理！”
说着竟带着一阵香风摇曳而去。
赵原愣了愣，追出去本还想骂两句，却瞧着王九指进来忙住了口，抱怨地道：“王师傅你瞧瞧着没眼见的东西！芝麻香菜有什么不好？她居然还好意思说烂的臭的！”
“不就是要换两盘小菜，你老实的取了不就是了，何必惹这么多事？”王九指走进厨房将那丫头打开的酱菜坛仔细的盖好放回原来的位置。
赵原不服气地道：“腌的酱瓜不是还没到时候嘛。真正的阎王好过，小鬼难缠。都说三少爷嘴挑，可也没见把东西打回来过，偏她们这些个二等主子厉害！”
王九指只是摇头并不打算多说：“且别管那么许多，把月饼做了出来，老太爷早上尝了猪油枣泥月饼说是味好，让多做些到时送人用。”
赵原听王九指让他做月饼，满上马上露出喜色，摩拳擦掌地道：“好嘞！这和面的活计就教给我。不过王师傅，你也没放猪油，怎叫猪油月饼？”
“和面的时候放生油团一起和，将油团揉将面里。”
赵原暗暗记下王九指所说的秘诀下功夫和面。
话说小丫头跑了回去还真找来几个丫头，蜂拥而入打打砸砸的，指着赵原一阵好骂。
王九指忙拦下暴躁的赵原，赔笑着道：“几位姑娘眼生，请问是…”
小丫头瞧着他说话还算知道着上下，微微额首道：“你还算机灵。我叫彩云，是三少爷跟前的丫鬟。”
王九指点点头：“可是早饭上头有什么不合心意的？”
彩云傲然的点头：“总算是有个知道规矩的！不过，今日若是不给你们点颜色，你也不知道咱们的厉害！”
王九指忙拦着道：“姑娘，彩云姑娘。给我个面子，这是我叫送去的，我再做几个小菜送去就是。您别生气！”
彩云见王九指连连弯腰赔笑，心里受用不已：“我给了你面子，谁给我面子？砸！”
彩云的下令，几个小姑娘在厨房里打打砸砸的，好不开心。偏方才那丫头又将酱菜坛找了出来，众人拦不住，只见她抬手便砸烂一个。
香喷喷地芝麻香菜撒了一地。
从外进来的老赵山见厨房乱哄哄的，又听着是群丫鬟来闹事也没多管，一见自己的香菜坛子被人砸了，大吼一声，拾起擀面杖就朝那小丫头打去，口中骂道：“打死你们这群小娼妇，黑了心烂了肠子的下作东西！”
彩云因裹了脚没法子跑，身上早就挨了老赵山几擀面杖，心中本来就怒，又听他口里骂的粗鄙，越发生气，反而不躲，站直了身子，叉腰骂道：“你骂谁呢？我好好的做事，是哪门子的下作？我干干净净的，哪里不清白了？”
几个小丫头见彩云不躲，跟老赵山对骂起来，也都收了畏惧的心思，一人一句的跟着老赵山对骂。
“你个老东西，大早上吃屎迷了心，不干不净。”
“您老还是拿些香油抹抹嘴吧！臭哄哄地，还能给老太爷做吃的！”
赵山年纪大了，追着这几个丫头跑了一会，便气喘吁吁起来，饶是满心要骂人，却也是力不从心，只能张着嘴，喘着气，微微颤颤地指着那些个丫头。
赵原一看到老爹吃亏，大吼一声冲了上去，挥着拳头就要揍人。
洗菜的婆子见赵原挥着拳头，生怕赵原打了三少爷跟前的丫头，到时候三少爷找了来吃亏，忙上去拦着。
几个丫头见有人拦着，胆子越发的大了，口里没完没了的辱骂着。
老赵山依着赵原气喘吁吁地道：“好生生的糟蹋东西，死了下阿鼻地狱。也不想想自家穷才卖了做丫头，为奴为婢的，如今吃饱了没事糟蹋起粮食来，还没富贵起来就忘了本的狗东西！造孽哦！糟蹋粮食，天都容不下你们这帮子小娼妇。”
彩云突然变了脸色，面子上一阵接一阵的由红变成白，又变成茄紫，咬了咬牙，转身走了。
厨房的人原以为彩云又会骂将起来，都准备派人去请管事的过来压了这事，却不想彩云居然被老赵山骂走了。一个个只觉得无比的解气。
老赵山回了厨房，心疼的将撒在地上的酱菜拾起来，口里直念叨着：“可惜可惜。”这芝麻酱菜是他亲手做成的，从挑菜到做，最是细心无比。
洗菜的几个婆子也心疼地归置着被那群丫鬟砸碎的碟碗。
“王师傅这是明日要用的碟子，打碎了可怎好？好几钱银子一个，真是造孽哦！”
“这鱼都快死绝了，味肯定不好了！”
“这鸡蛋也打坏了好些。”
一直瞧瞧地躲在一边的瑞雪怯生生的扯了扯王九指的衣角，小声道：“爹爹，我能裹脚么？”
王九指一愣，随即低头看着瑞需。这孩子知道什么是裹脚么？就这么问自己。他蹲下身子笑着道：“怎么会这么问？”
“五姑娘要裹脚，我是不是也要裹啊？”
“也不是都要裹的。旁人说裹脚很疼的，你平日里不是最怕疼的么？”他耐心地问道。其实不是每个女子都必须裹脚的，他听人说过，裹脚是很痛的，有些女孩子会痛的晕过去。想想若是瑞雪那么痛，他一定不忍心。
瑞雪不知怎么了，就想起张婆子的话。“瑞雪啊！让你爹爹请人给你裹了脚，到时候准能嫁个富足人家。这样你爹爹就不用给人做饭，成天在家就享清福了！”
虽然她不明白嫁个富足人家是什么意思，可是爹爹不用给人做饭，不用夏日在灶台前忙活；冬日双手不沾冷水，在家享福的意思她还是明白的。也不会像方才有小丫鬟跑到厨房闹事，爹爹也不用赔尽笑脸，好生的伺候着。
她珍重的点点头：“我不怕！”
王九指再次询问道：“真的？真的会很疼的！好几天都不能走路的！”好像这裹脚要持续好些日子，瑞雪平常一点小痛都忍不了的，怎么可能受的住。
瑞雪一听好几天都不能走路，小脸顿时有些白了。前不久，她就因为跑地急，摔了跟头，膝盖被摔破了，当时她就在家躺了一日，那感觉真的很痛。会比那还痛么？
王九指知道她怕疼，宽慰着道：“咱们不裹脚不要紧。你看四姨跟干娘不都没裹脚么？”
哪知瑞雪摇摇头，肯定的道：“我要裹脚！我不怕疼。”
*
芝麻香菜：又名“五香菜”或香菜，非那种绿叶小菜，而是安徽芜湖的特产，是种腌制的酱菜，话说大部分的安徽人都会做。我外婆以前一到冬天就做，很好吃的，香脆可口，不过我们喜欢吃辣味的。
清人李化楠着的《醒园录》中曾记载，当时此菜的腌制方法是：每十斤白菜菜配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发萎极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。复藏匀仰，一月可吃。
外加一句酱瓜。在安徽，其实可以常看到卖酱瓜的，其实是小黄瓜腌制的。味道也很好，可惜我不知道是怎么做的。
第六章 活烤鹅掌
王九指为了给瑞雪裹脚的事，特地请了五姑娘身边的崔大娘。他已经打听清楚了，这回五姑娘裹脚的事就是她来做，又听说她原先是二太太的乳母，就连二太太的脚也是她裹的，因此特地求了她。
“这裹脚可是大事。你看看二太太的脚裹的多好。那就是福气。嫁给了二老爷，如今是知府太太，马上又是山东布政司参政太太了。”崔大娘没完没了的说着她给二太太缠脚，给大姑娘、二姑娘缠脚的事。
王九指虽不喜欢她，但因为挨着瑞雪的事，少不得奉承两句。末了还包了五两银子给她，又给了同来帮忙的两人各一两银子：“大娘，这是表礼。”
崔大娘搁在手里掂量了下，估摸着这有四、五两的样子，微微点点头。道：“你去打些热水来。再买一匹白布，一瓶白帆酒。”
王九指就预备下这些，请崔大娘为瑞雪缠脚。
崔大娘命瑞雪将鞋袜脱了，在水里泡了，便坐在那不动。只跟着同自己来的两个媳妇说话。
“王厨子，这还有好半会呢！你且那些酒菜来叫我们吃啊！”一个瘦高个的媳妇瞧着王九指站在门口半天连表示也没有，有些不高兴的道。
另一个颧骨老高的媳妇也道：“正是。我现在嗓子眼正冒烟呢！要喝两口酒才好！”
王九指瞧了眼如老僧打坐的崔大娘道：“不知大娘喜欢吃些什么？”
崔大娘睁开眼瞧着那两个媳妇道：“吃什么酒？过会子还要给五姑娘缠足，吃醉了坏了事…”
瘦高个媳妇讪笑的道：“不过是几杯，怎么会碍事？我才跟三少爷来老宅，总听人说王厨子做的一手好菜，我厚着脸想讨口吃的！”
颧骨老高的媳妇想是跟崔大娘久了，说话也放肆了些：“就是咱们给大姑娘二姑娘缠足的时候，太太还摆了酒桌让咱们吃的。”
王九指忙点头：“正是。是我不懂规矩。还请大娘赏点脸。”
崔大娘面上有些为难地道：“待会子还要给五姑娘缠足，只吃两盅。”
王九指问道要什么下酒菜。
崔大娘和手道：“我哪里知道什么下酒菜。不过隐约记得以前三少爷读书的时候说起过什么烤活鹅掌，我心里奇怪着，这鹅掌怎么又是活烤？我竟白活了那么大的年纪，却没听过这个，王厨子你给我解解？”
听她这么一说，王九指浑身一震，愣愣的没作声。
崔大娘撇撇嘴道：“可有这东西？我也奇怪，哪里还有什么活鹅掌？我且同你说明白。女娃要是嫌疼哭闹…”
王九指瞧了眼正在泡脚的瑞雪，握紧拳头道：“有，大娘且等等，这颇费功夫。”
瞧着转身出去的王九指，颧骨老高的媳妇扑哧地笑道：“哪里有这样的东西？这鹅掌做熟了，哪里还分什么死啊活啊的！”
崔大娘没理她，只是上下打量着瑞雪，道：“王厨子那么一个人，怎么生出个这么俊的丫头？瞧瞧，才多大一点就是个小美人胚子了！”
瘦高个媳妇笑着道：“若不是小美人胚子，哪个会花这功夫？”说着问起瑞雪她今年几岁，叫什么，原是什么地方的人。
见瑞雪答得干脆利落，崔大娘到也点点头。
颧骨老高的媳妇打量着王九指的屋子，抱怨的道：“大娘你何苦跟太太讨了这差事？回到这乡下地方来。而且又是跟着五姑娘，昨儿我见廖大娘，她还抱怨当初留了下来。五姑娘又不是老太爷正经的孙女，等叔老爷在国子监读了书，做了官还是要把人接走的，到时候咱们不就没了差事？”
崔大娘喝了口茶道：“你若不愿意就去三少爷跟前。”
颧骨老高的媳妇吃瘪的道：“那还有我活的地方？就那几个小妖精就能把我生吞活剥了去。我还想多当差几年呢！”
崔大娘笑道：“我叫你来自有我的道理。”
瘦高个的媳妇忙笑着道：“正是。左不过是伺候五姑娘一个，月钱又一个不少，咱们还清闲些。”
说话间，王九指果然送了几样下酒小菜过来，又解释那活烤鹅掌还在做，还请她们略等一会。
崔大娘干了口酒道：“你去忙你的，咱们吃两盅就办事的。不过，你可不能心软。若是不答应我就不缠了！”
王九指连连应承着。
泡了小半个时辰的热水，崔大娘将瑞雪的双脚擦干。自己取了矮凳坐在瑞雪对面。将一段白棉布从中撕开，把瑞雪的两只脚搁在自己的膝盖上，拿白布绑住了双腿。再取了白帆酒往瑞雪的脚缝内擦了个遍，将大拇趾外的其他四趾轻轻的拢在一处，即用白布裹了。
瑞雪开始还没觉得如何，只是觉得双脚被布条缠的紧紧的有些难受。她试着抽脚，却被那个瘦高个的媳妇紧紧的按住。
崔大娘笑着问道：“可是不舒服？那我慢着点？”
还没等瑞雪答话，颧骨老高的媳妇疑惑地道：“大娘这…五姑娘那还等着呢！”
“你懂什么？”崔大娘朝她吼了句，笑着问着瑞雪，“这样感觉可好？”
果然布条没有方才缠的那么紧，果然是好受了些。她笑着点点头。
崔大娘道：“我好几年没给人缠过足了，好孩子，你若是不舒服就跟大娘说啊！”
随着白布缠上第二个脚趾跟小脚趾朝脚下屈，瑞雪便觉得有些刺痛，她挣扎的抽着脚，可是崔大娘哪里由着她挣脱，早就紧紧的抓住了。喝命颧骨高的媳妇：“贵五家的，拿针来缝。”
但见贵五媳妇飞快的穿针引线跟着崔大娘的动作细细的将白布缝合。
瑞雪忍不住的开口道：“疼，大娘疼！”
崔大娘的动作不停，面上笑着道：“好孩子忍着点，哪里就有那么疼？”
瑞雪咬着下唇小心翼翼地道：“真的疼，难受。”
崔大娘道：“世人都是这么过来，这点小疼都受不了，哪里还能做旁的？你就忍忍好了，一会子就过去了。”
到了后面瑞雪只觉得脚上如热碳燎烧一般，阵阵锥心的疼。她开始挣扎起来，不住地踢着脚，可是崔大娘早将她双腿绑住，她根本就动弹不得。
她哭道：“疼！疼！”
“哭什么哭！
一见瑞雪哭了起来，崔大娘厉声呵斥起来。
瑞雪被她凶的不敢再开口，委屈的咬着下唇，轻轻地抽泣着。
终于，她再也忍不住了，哭喊起来：“爹爹，爹爹救我！我疼！”
送东西过来的王九指听着瑞雪哭，心里别提有多难受了，这一声声的哭喊声，简直在他的心上狠狠地割了口子，又撒上一把盐。
他忙走进屋子，看着一个媳妇紧紧的压着瑞雪幼小的身子，崔大娘狠狠地为瑞雪缠足，不禁有些怵心。他站在一边颤着声音央求着崔大娘：“崔大娘，你轻些，轻点。”又道，“瑞雪，爹爹在这，爹爹在这！”
瑞雪一听见王九指的声音，又瞧见他的人，放声大哭起来：“爹爹，我不要裹脚了，我不要了！疼，好疼！”
王九指一听她叫不要裹脚，忙道：“崔大娘，我们不裹了！我们不裹了！”
“啊！”
只听见瑞雪发出一阵惨叫声。
王九指一听见瑞雪惨叫，忙丢开手中的东西，扑到床边轻轻地呼喊着瑞雪的名字：“瑞雪，瑞雪。”
缓过劲的瑞雪可怜兮兮的望着王九指，哀求的道：“爹爹，我疼的厉害，你让大娘轻点。”说着又抽气的叫疼。
只听着崔大娘道：“王九指，我知道你家瑞雪是好的，你若是想叫她跟你一样，那咱们今天也乐的丢开手！你也是做爹的人，姑娘嫁的好不好都靠这一双脚了，现在疼也不过是几个月的事情。以后姑娘说不到好人家，可是一辈子的事。你家瑞雪长的那么好，可不能就那么废了吧！”
王九指听了，默默转过身子。他怎么能叫瑞雪过的不好呢！那就缠吧！他捂着耳朵跑开了。他不敢再听见瑞雪的哭喊声。是啊！心软就这一会子的工夫，瑞雪以后的日子可是大事。
瑞雪见王九指跑开，连连高喊：“爹爹，爹爹！”
“好孩子，别怕疼啊！你若是想你爹以后不用给人做饭，就忍忍。”她也不过随口说说，却不想说到了瑞雪的心里。
好大一会子，崔大娘收了手，瞧着早已哭晕的瑞雪招手让人出去。
王九指提了三只活蹦乱跳的鹅站在屋外，听不见瑞雪的哭喊声，忙赶上前问：“大娘，这…”
“哭累了。今日就到这里，三日后我再来！有一条我可得跟你说清楚，孩子喊疼，你可不能心软啊！”
王九指忙答应了：“大娘且在这里坐会，我这就把鹅掌弄出来。”
崔大娘道：“不了，过会子还要给五姑娘缠足，也不差今天这一会子。”
贵五媳妇瞧着王九指手上提着三只扯着脖子乱叫的活鹅，笑着就要接过来：“干脆你把这鹅给了我们，我们回去自己弄也是一样的。”
王九指将鹅举高道：“这便是活烤鹅掌。掌熟鹅未死。”
*
活烤鹅掌，中国九大残忍菜肴之一。清袁枚《随园食单》和李渔《闲情偶寄》中有记载，方法很多种。
大致是把一只活鹅，把的两只掌洗干净，准备好调味的料，准备一块木板上面钻两个洞，准备一个火炉，等火旺盛时，把鹅掌穿过木板上的洞拿到火炉上烤，，一边烤，一边涂上调料，直到把鹅掌烤得像葵扇那么大，然后割下食用。因为只是烤鹅掌，所以烤的过程中，鹅是不会断气。
《闲情偶寄》的记载“有人善制鹅掌。其法为：每杀鹅前，先熬一锅滚油。抓起鹅，把它的掌压进油里，鹅便疼得大叫起来。然后把它扔进水里，任它挣扎扑腾，以消痛楚。再抓入油锅、放入池水，如此反复四次。然后再削掌炮制，其鹅掌必定极厚、极甘美”