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开元二十五年（737）三月敕：“应诸州贡人，上州岁贡三人，中州二人，下州一人，必有才行，不限其数。其所贡之人，将申送一日，行乡饮酒礼，牲用少牢，以现物充。”
乡饮酒礼的对象有二：一为州郡乡贡士，二为学校的生徒。兴礼的时间在每年的仲冬，亦即贡士赴京应考前日，行礼的场所当在孔庙中进行。主持者为上属的长官，与会者有长官的属僚及地方有名望的乡绅。行礼时，“陈俎豆，备管弦，牲用少牢”，说明还要用隆重的典礼向先圣先师典祭。祭毕之后才行乡饮酒礼。这时还要歌《诗经》中的《鹿鸣》等歌。《李栖云传》：“出为常州刺史。大起学堂校，堂上画孝友传示诸生。为乡饮酒礼，登歌降饮，人人知劝。”
唐人萧昕在《乡饮赋》中，将乡饮酒的仪式和意义说得十分精彩简明，兹录如下：
乡饮之制，本于酒食，形于尊俎；和其长幼，洽其宴语；象以阴阳，重以宾旅。此六体者，礼自大序。至如高馆初起，长筵初肆，终宾便先入门，主人稽首而再至，则三揖以成礼，三让以就位。贵贱不共其班，少长各以其次。然后肴粟俱设，酒醴必备；鼙鼓递奏，工歌咸萃。以德自持，终无至醉。夫观其拜迎拜送，则人知其洁敬；察其尊贤尚齿，则我欲其无竞。君若好之，曰邦家之庆；士能勤之，必著乡曲之行。今国家征孝秀，辟贤良，则必设乡饮之礼，歌《鹿鸣》之章，故其事可得而祥。立宾立生，或陛或堂，列豆举爵，鼓瑟吹簧……
乡饮酒礼的作用与行礼的意义主要为：分别贵贱尊卑，维护统治秩序；增进感情，制造乡里祥和的气氛；培养重老尚齿的伦理道德。也寓有对学生、贡士进行传统的礼乐道德教育，鼓励其为国家尽心尽力之意。在唐政府的大力倡导下，乡村教化也出现了良好的局面。
（2）官吏与经济发展：经过隋末大动乱，中州经济非常萧条，贞观初年，“自伊、洛以东，暨乎海岱，灌莽巨泽，苍茫千里，人烟断绝，鸡犬不闻，道路萧条”。气在乡村经济的发展中，地方官吏起着重要的作用。陈君宾为邓州刺史时，安抚百姓，发展生产，并得到玄宗皇帝的表彰。《旧唐书•良吏传》记载：贞观元年，陈君宾为邓州刺史，“州邑丧乱之后，百姓流离，君宾至才期月，皆来复业。二年，天下并遭霜涝，君宾一境独免，当年多有储积，蒲、虞等州户口，尽入其境逐食”。唐太宗下诏书慰劳，曰：
朕以隋末乱离，毒被海内，率土百姓，零落殆尽，州里萧条，十不存一，寤寐思之，心焉若疚。是以日昃忘食，未明求衣，晓夜孜孜，惟以安养为虑。每见水旱降灾，霜雹失所，抚躬责己，自惭德薄。恐贫乏之黎庶，不免饥馁，倾竭仓廪，普加赈恤。其有一人绝食，若朕夺之，分明庶僚，尽心匡救。去年关内六州及濮、虞、陕、鼎等复遭亢旱，禾稼不登，粮储既少，遂令分房就食。比闻刺史以下及百姓等并识朕怀，逐粮户到，递相安养，迥还之日，各有赢粮，乃别赍布帛，以申赠遗，如此用意，嘉叹良深。一则知水旱无常，彼此递相拯赡，不虑凶年。二则知礼让兴行，轻财重义，四海士庶，皆为兄弟。变浇薄之风，敦仁慈之俗，政化如此，朕复何忧。其安置客口，官人支配得所，并令考司录为功最。养户百姓，不吝财帛，已敕主者免今年调物。宜知此意，善相劝勉。
贞观二年，窦轨为洛阳都督，劝课农桑，“洛阳因隋末丧乱，人多浮伪。轨并遣务农，各令属县有游手怠惰者皆按之。由是人吏摄惮，风化整肃”。贾敦颐为洛州刺史时，抑制豪室，赈给贫乏，发展生产。《旧唐书》卷185上《贾敦颐传》：“永徽五年（654），累迁洛州刺史。时豪富之室，皆籍外占田，敦颐都括获三千余顷，以给贫乏。又发奸樋伏，有若神明。”贞观年间，洛州长史李杰等人凿山开梁公堰。《全唐文补编》卷37《重开梁公堰碑》记载：
贞观中，文皇帝命洛州长史李杰，创堰凿山，随山导水，连堤以决浪，釃河以延涛，或言此之沟渠，无异涓涔，一苇则浮，巨舰则膠，乃起渠口，琢石为门，剡木为阁，费广遄塞。皇帝畴咨俾乂，命范公为开凿使，张公介焉，召水工审地势，雕五州四万卒，疏疆画分，荷锸如云，人百其力，皋鼓勿阗，平塘成浍，夷岸成壩植以柳杞，揭以杠梁。
戴胄为官，体察民情，建议设立义仓以备水旱灾害；减轻徭役，给民以休养生息的机会。《旧唐书》卷70《戴胄传》记载：“戴胄字玄胤，相州安阳人也。性贞直，有干局，明习律令，尤晓文簿。”隋大业末年，做过门下录事。越王侗以其为给事郎。因谏止王世充篡位，被出为郑州长史。唐李世民攻武牢，遇见戴胄，用为秦王府士曹参军。李世民即位后，任命戴胄为兵部郎中，封武昌县男。贞观元年（627），戴胄为尚书右丞，不久，迁为尚书左丞。他体察民情，建议太宗恢复义仓。此前，每年水旱灾害出现时，国家以正仓进行赈济，没有设置义仓的地方，灾民要到他州就食，百姓招致饥乏。贞观二年（628），戴胄上言：“水旱凶灾，前圣之所不免。国无九年储蓄，礼经之所明诫。今丧乱之后，户口凋残，每岁纳租，未实仓廪。随即出给，才供当年，若有凶灾，将何赈恤？故隋开皇立制，天下之人，节级输粟，名为社仓，终文皇代，得无饥馑。及大业中年，国用不足，并取社仓之物以充官费，故至末途，无以支给。今请自王公以下，爰及众庶，计所垦田稼穑顷亩，每至秋熟，准其见苗以理劝课，尽令出粟。稻麦之乡，亦同此税，各纳所在。立为义仓。”太宗采纳了他的建议，在天下设立义仓，以救济灾民。贞观五年（631），太宗将修洛阳宫，戴胄上表劝谏：“陛下当百王之弊，属暴隋之后，拯余烬于涂炭，救遗黎于倒悬。远至迩安，率土清谧，大功大德，岂臣之所称赞。臣诚小人，才识非远，唯知耳目之近，不达长久之策，敢竭区区之诚，论臣职司之事。比见关中、河外，尽置军团，富室强丁，并从戎旅。重以九成作役，余丁向尽，去京二千里内，先配司农将作。假有遗余，势何足纪？离乱甫尔，户口单弱，一人就役，举家便废。人军者督其戎仗，从役者责其糇粮，尽室经营，多不能济。以臣愚虑，恐致怨嗟。七月以来，霖涝过度，河南、河北，厥田洿下，时丰岁稔，犹未可量。加以军国所须，皆资府库，絹布所出，岁过百万。丁既役尽，赋调不减，费用不止，帑臧其虚。且洛阳宫殿，足蔽风雨，数年功毕，亦谓非晚。若顿修营，恐伤劳扰。”对其忧国忧民之情，太宗深表赞许，并给予嘉奖。
倪若水为汴州刺史时，注意不误农时，以发展经济为务。“（开元）四年，玄宗令宦官往江南采鵁鶄等诸鸟，路由汴州。（倪）若水知之，上表谏曰：‘方今九夏时忙，三农作苦，田夫拥耒，蚕妇持桑。而以此时采捕奇禽异鸟，供园池之玩，远自江、岭，达于京师，水备舟船，陆倦担负，饭之以鱼肉，间之以稻粱。道路观者，岂不以陛下贱人贵鸟也！陛下方当以凤皇为凡鸟，麒麟为凡兽，即鵁鶄、鸂鶒，曷足贵也？陛下昔潜龙藩邸，备历艰虞。今氛祲廓清，高居九五，玉帛子女，充于后庭，职贡珍奇，盈于内府，过此之外，复何求哉？臣承国厚恩，超居重任。草芥贱命，常欲杀身以效忠；葵藿微心，常愿隳肝以报主。瞻望庭阙，敢布腹心，直言忤旨，甘从鼎镬。’（玄宗皇帝）手诏答曰：‘朕先使人取少杂鸟，其使不视朕意，采鸟稍多。卿具奏其事，辞诚忠恳，深称朕意。卿达识周材，义方敬直，故缀网辖之重，委以方面之权。果能闲邪存诚，守节弥固，骨鲠忠烈，遇事无隐。言念忠谠，深用嘉尉。使人朕已量事决罚，禽鸟并令放讫。今赐卿物四十段，用答至言。’寻入拜户部侍郎。”
齐擀为汴州刺史时，也有政绩。《旧唐书》卷190中《文苑中•齐擀传》：“（开元）十二年，出为汴州刺史。河南，汴为雄郡，自江、淮达于河、洛，舟车辐奏，人庶浩繁，前后牧守，多不称职，唯倪若水与澣皆以清严为治，吏民歌之。”
开元初，为河南经济发展作出贡献的当推姚崇。姚崇，陕州硖石人，曾做过唐中宗、睿宗、玄宗三朝宰相。开元初，山东（函谷关以东）出现蝗灾。开元三年（715），当蝗虫肆虐之时，人们昧于迷信，焚香拜祭，祈祷苍天福佑。
蝗虫本是一种喜欢干燥的昆虫，它的卵产在土质比较粘硬、土壤含水量在18%左右的土壤中。干旱使蝗虫大量繁殖，迅速生长，酿成灾害。其原因有两个方面：一是在干旱年份，由于水位下降，土壤变得比较坚实，含水量降低，且地面植被稀疏，蝗虫产卵数大为增加，多的时候可达每平方米土中产卵4000～5000个卵块，每个卵块中有50～80粒，即每平方米有20万～40万粒卵。同时，在干旱年份，河、湖水面缩小，低洼地裸露，也为蝗虫提供了更多适合产卵的场所。另一方面，干旱环境生长的植物含水量较低，蝗虫以此为食，生长较快，而且生殖力较高。蝗灾的发生，与干旱有着密切的关系。相反，多雨和阴湿环境对蝗虫的繁衍有许多不利影响。蝗虫取食的植物含水量高会延迟蝗虫生长和降低生殖力，多雨阴湿的环境还会使蝗虫流行疾病，而且雨雪还能直接杀灭蝗虫卵。
蝗灾多发生在春季或夏秋季节，《旧唐书》卷37《五行志》记载，“开元四年（716）五月，山东螟蝗害稼，分遣御使捕而埋之”。“兴元元年（784）秋，关辅大蝗，田稼食尽，百姓饥，捕螳为食，蒸曝，扬去足翅而食之。明年夏，蝗尤甚，自东海西尽河、陇，群飞蔽天，旬日不息。经行之处，草木牛畜毛，靡有孑遗。关辅已东，谷大贵，饿馑枕道。京师大乱之后，李怀光据河中，诸军进讨，国用磬竭。衣冠之家，多有殍殕者。……有司奏国用才可支七旬。德宗减膳，不御正殿。百司不急之费，皆减之。”唐代蝗灾的防治，主要采用人工捕杀、天敌捕杀等几种方法。
开元初，山东发生蝗灾，“救时宰相”姚崇闻报，急忙采取对策，上奏玄宗，派遣朝廷御史分赴蝗害诸州，督促当地官员驱捕焚埋，“以救秋稼”。姚崇富于吏才，注重实际，态度坚决，说理有力。他以《诗经》与汉光武帝诏灭除蝗之义作为依据，指出灭蝗先王典籍有征，事有所验。蝗食庄稼，稼有田主；灭蝗符合田主利益，人必尽力。再者，蝗虫畏人，人不必畏蝗；坐视束手，无异畏蝗，若设法捕杀，“易为驱逐”。最后，他根据“蝗既解飞，夜必赴火”的趋光特性，提出“夜中设火，火边掘坑，且焚且瘗，除之可尽”的捕蝗之法。玄宗接受了他的建议，“乃遣御史分道杀蝗”。
但是，捕蝗并非一帆风顺，朝臣中不乏反对的议论。在声势喧嚣的飞蝗面前，或惶惧不知所措，或畏天谴。连一向唯诺连声的“伴食宰相”卢怀慎也向姚崇进言：“蝗是天灾，岂可制以人事？外议咸以为非。又杀虫太多，有伤和气。今犹可复，请公思之！”姚崇反驳说：“今蝗虫极盛，驱除可得，若其纵食，所在皆空，山东百姓，岂宜饿杀！”如果“救人杀虫，因缘致祸，崇请独受，义不仰关”，驳得卢怀慎哑口无言。御史督捕，焚埋灭蝗，使蝗虫缓解，秋稼不致全损，“是岁，田收有获，人不甚饥”。
唐玄宗和姚崇为了鼓励捕蝗，曾采取以捕代赈的做法：“采得一石者，与一石粟；一斗，粟亦如之，掘坑埋却。”这无疑对捕灭蝗虫起了促进作用；但他们对“大如黍米，厚半寸盖地”的“（蝗）卵”，却忽视了捕灭，为来年蝗虫的再度孳生埋下了祸根。
开元四年（716）夏，“山东蝗复大起，姚崇又命捕之”。督捕御史到达汴州，督促捕蝗，“获蝗一十四万石，投汴渠流下者不可胜纪”。在这次灭蝗斗争中，唐玄宗的态度比上年积极而坚决。下诏申明：“向若信其拘忌，不有指麾，则山东田苗，扫地俱尽。使人（捕煌使）等到彼催督，其中犹有推托，异此当委官员责实。若有勤劳用命，保护田苗，须有褒贬，以明得失，前后使人等审定功过，各具所由州县长官等姓名闻。此虫若不尽除，今年还更生子，委使人分州县会计，勿使遗类。”接着玄宗采取了较为有力的灭蝗救灾措施。开元四年七月六日下制，凡河南、河北遭遇蝗害诸州，“十分损三以上者，差科杂役，量事矜放”。玄宗还采取了善后措施，于开元五年（717）二月下诏重申：“顷岁河南、河北诸州蝗虫为患，虽当遣除瘗，恐今仍生育”的潜患，特遣“试御史崔希乔往河南道，观察百姓间利害”，从而巩固了灭蝗的成果。
李杰为河南尹时，其政绩也为人称颂。《旧唐书》卷100《李杰传》：“李杰，本名务光，相州滏阳人。后魏相州刺史宝之后也。其先自陇西徙焉。”开元初年，为河南尹，他注意听取民声，处理诉讼，“虽衢路当食，无废处断”，受到民众爱戴。起先，黄河与汴水之间有一梁公堰，年久堰破，江、淮漕运不通。李杰奏请调发汴、郑丁夫进行疏浚，省功速成，“公私深以为利，刊石水滨，以纪其事”。
唐代开元年间，为河南作出贡献的还有元德秀。他生于694年，卒于754年，字紫芝，祖籍陆浑（今嵩县），后定居鲁山商余山，唐开元年间进士，735年出任鲁山县令。元德秀为政清廉，一生不置家产，官俸除供养母亲及幼侄外，全都用来救济贫困及孤寡之人。他为民请命，直言敢谏。开元二十三年，唐玄宗出游东都洛阳，在五凤楼前搭设舞台，令三百里内州县官吏带艺人献歌献舞。许多州县官吏为取悦皇帝，大兴豪华奢靡之风，所献歌舞，尽皆歌颂升平。而元德秀却让随从艺人演唱他自编的《于蒍》歌舞，反映鲁山地僻土瘠、灾荒连年、民不聊生的社会现实。唐玄宗深受感动，大加赞赏，并免除鲁山百姓的赋税徭役。
黄河流域，经过安史之乱，满目疮痍，但当时地方的刺史、节度使也都在招抚流散，劝课农桑。肃、代之间，滑、亳、魏、博等州节都使令狐彰，“内检军戎，外牧黎庶”，“田畴大辟，库藏充积”。《旧唐书》卷124《令狐彰传》记载：其父“（令狐）濞，天宝中任邓州录事参军，以清白闻，本道采访使宋鼎引为判官”。“安禄山叛逆……（令狐）彰乃明示三军，晓以逆顺，众心感附，咸悉力为用……遂以麾下将士数百人随万定入朝。肃宗深嘉之，礼甚优厚……拜御史中丞兼滑州刺史、滑亳魏博等六州节度，仍加银青光禄大夫，镇滑州，委平残寇。及史朝义灭，迁御史大夫，封霍国公，寻加检校工部尚书。未几，检校右仆射，余并如故。彰在职，风化大行。滑州疮痍未复，城邑为墟，彰以身励下，一志农战，内检军戎，外牧黎庶，法令严酷，人不敢犯。数年间，田畴大辟，库藏充积，岁奉王税及修贡献，未尝暂阙。时犬戎犯边，征兵防秋。彰遣属吏部统营伍，自滑至京之西郊，向二千余里，甲士三千人，率自赍粮，所过州县，路次供拟，皆让而不受，经闾里不犯秋毫，识者称之。”