6．素菜与花式菜肴
素菜在这一时期也有新的发展。“豆腐”一词已正式出现在史籍中，说明了它的普及 (5) 。这时还出现了以素料制作成动物形象的菜点，《北梦琐言》卷3云：“唐崔侍中安潜，崇奉释氏，鲜茹荤血……镇西川三年，唯多蔬食，宴诸司，以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也。”这恐怕是我国素料荤作的最早记录。至于花式菜肴，最典型的例子是《清异录》卷下所记唐代的“辋川小样”，云：“比丘尼梵正，庖制精巧。用鲊、鲈鲙、脯、盐酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。”《辋川图》是唐代诗人王维为他自己游居的辋川景区画的图。能把《辋川图》二十景再现于花式冷盘之中，实在是绘画艺术与烹饪技艺相结合的一大杰作，反映出唐代花式菜肴已达到了一个较高的水平。
唐代鸿雁纹“宣徽酒坊”银碗
唐代宴饮图壁画，饮酒吃肉的围坐男性和旁边站立的女性（1987年陕西长安县出土）
（二）副食的南北差异
这一时期由于南北统一，国内南北饮食不断有所交流。《十国春秋》卷32记一个北方（唐长安）御厨跑到南唐，南唐“御膳宴设赖之，略有中朝承平遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄 、春分 、密云饼、铛糟炙、珑璁 、红头签、五色馄饨、子母馒头诸法”。这条史料中提到的食品，属北方饮食系统，说明北方饮食受到南方欢迎。不过一方面是南北的饮食交流，同时饮食的地区差异在这一时期仍很明显，只是限于史料和篇幅，这里仅能就副食的南北差异作一简单介绍。
唐崔融在《禁屠议》（《全唐文》卷219）中说：“江南诸州，乃以鱼为命；河西诸国，以肉为斋。”这就概略说出了南北饮食中菜肴的差异。当时北方确实吃肉多吃鱼少，日本学者篠田统在《中国食物史》中，对隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾宴食帐》中的副食作过统计，结果羊、乳制品多于鱼、鲊制品，证明它们记录的是北方菜。由于隋唐五代时北方仍受西、北游牧民族“胡食”的影响，因此在北方饮食中羊肉甚多，羊肉的地位也高于鸡肉和猪肉。《唐六典》卷4记载了唐朝政府供给各级官员的食料，其中对亲王以下所赐食料中，有“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”的规定，可知羊肉远远多于猪肉，至于鱼，不过一天只能吃上一条而已。北方肴馔中，还有很多品类带有浓郁的少数民族味道。例如浑羊殁忽、于阗法全蒸羊、野猪鲊等，其中唐代突厥血统的著名将领哥舒翰，特别爱吃一种叫做“热洛河”的菜。《太平御览》卷859引《唐书》云：“安禄山、思顺、翰并来朝。玄宗使骠骑大将军内侍高力士及中贵人、供奉官于京城东驸马崔惠童池亭宴会，使射生官射鲜鹿取血煮其肠，谓之‘热洛河’以赐之，为翰好故也。”
法门寺出土唐系链银火箸
与北方爱吃羊肉等肉不同，南方爱吃鱼类水产。例如前述隋代的吴郡以“金齑玉鲙”闻名与世；唐朝苏州好烧鲤鱼；“杜甫在蜀，日以七金买黄儿米半篮、细子鱼一串”，这“细子鱼”是“蜀人奉养之粗者”（《云仙杂记》卷1）；怀素在《食鱼帖》中也说：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多吃肉”，用亲身经历说到了南北饮食习惯的区别。到五代，吴越有位判官毛胜，曾戏为《水族加恩簿》，提到数十种浙地所产水族，并说自己“生居水国，餍烹海鲜，尝以天馋居士自名”（《清异录》卷上），也反映出南方人喜食水产类的特点。
另外与北方相差比较大的食馔是黔中、岭南地区的菜肴。唐高力士被贬巫州，“于园中见荠菜，土人不解吃。便赋诗曰：两京秤斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味应不改”（《高力士外传》）。《云仙杂记》记载说，桂林风俗日日食蛙，当地人认为它比“黑面郎（猪）”味道好。《北户录》、《岭表录异》是专记岭南风物的著作，其中也记载了当地的一些名菜。例如“象鼻炙”，是捕捉循州、雷州的黑象炙成的，颇为“肥脆”。又有“不禄羹”，味道肥浓不算，尤其是吃法奇特，要用鼻子饮，即“满斟一勺，内觜入鼻，仰首徐倾之。饮尽传勺，如酒巡行之”。此外，“容南土风好食水牛肉……或炮或炙……既饱，即以圣齑销之”，而这“圣齑”实际是“牛肠胃中已化草”，难怪“北客到彼……但能食肉，罔有啜齑者”。其他如吃蛇、吃鲎、吃老鼠，都是北方人所不喜吃的。所以韩愈在潮州写有《初南食贻元十八协律》的诗（《全唐诗》卷341），讲述了他努力去吃南方肴馔的情形与心情：“鲎食如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平……。”结果韩愈到底没有吃上蛇，终究还是把它放生了。《十国春秋》卷87记吴越孙承祐“常馔客，指其盘曰：‘今日，南之蛑蝤、北之红羊、东之虾鱼、西之佳粟，无不毕备，可云富有小四海矣。’”这可说是反映当时各地饮食特色的一段很好的史料，同时也告诉我们当时饮食生活中出现的交流和融合。
（三）水果、蔗糖及其他
这一时期的水果与前代大致相同。据唐张 《游仙窟》记载，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃等。综合其他记载，这时吃的较多的水果是柑橘。《新唐书•地理志》记各州贡上的水果中，贡柑橘的达24个州，而且北方如长安也引种柑橘并取得了成功。《酉阳杂俎•前集》卷18云：“天宝十年，上（唐玄宗）谓宰臣曰：‘近日于宫内种甘子 (6) 数株。今秋结实一百五十颗，与江南、蜀道所进不异。’”到盛唐以后，有名的水果还有樱桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将它们赐给臣下。荔枝因杨贵妃喜爱而占尽风流，樱桃则以樱桃宴最为出名。据《唐摭言》卷3记载，有位前宰相的儿子刘覃办樱桃宴，客人们每人能分上几升拌有糖、酪的樱桃，十分香甜可口。这一时期的水果中又有西瓜，尽管关于中国何时有西瓜目前尚无定论 (7) ，但“西瓜”一词见于五代却是确定无疑的（见《新五代史•四夷附录二》）。
唐代宴会中的时令水果
这一时期除自然糖、饴糖外，又多了一种蔗糖。唐贞观年间，太宗曾派人去印度学习制糖法，高宗时又去学习，结果使中国人学会了制造红糖和白沙糖这两种蔗糖的技能。由于引进了蔗糖，这时的饮馔风味变得更加丰富，特别是加速了各式甜食的发展。同时，日常吃的块糖除“大扁饧、马鞍饧、荆饧”等饴糖外，市面上也开始有蔗糖出售，当然这种糖的价钱很高。《资暇录》卷下“李环饧”条云：“李环饧，苏乳煎之轻饧。咸云十年来始有，出河中。余实知其由，此武臣李环家之法也。余弱冠前，步月洛之绥福里，方见夜作。问之，云乳饧。时新开是肆，每斤六十文。明日市得而归。不三数月，洛阳盛传矣。”到唐大历年间（766—779），四川地区还出现了冰糖。
这一时期或许受游牧民族饮食影响，北方吃“乳酪”类食品甚多。例如有马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等，以至舆论都用酪酥类来褒贬人物。《国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”
三 阶级、民族与饮食
（一）阶级与饮食
在阶级社会中，各阶级乃至各阶层的人们，其饮食生活有相同的一面，也有很不相同的一面，隋唐五代也是如此。受史料限制，我们只能最简单地分四个阶层勾勒一下当时各阶级的饮食生活。
1．皇帝与贵族
皇帝和贵族是这个社会的最高统治阶级，他们的饮食生活总的说来是奢侈挥霍、刻意求精。例如隋炀帝。隋炀帝以生活奢侈闻名后世。据说他特别喜欢吃糖蟹，而这糖蟹“一枚直百金。用毡密束于驿马，驰至于京”（《酉阳杂俎•前集》卷17）。当“炀帝幸江都”时，“吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上”（《清异录》卷下）。可能隋炀帝屡去江都直至死在那里的原因之一，是他想能经常吃到南方的各种风味水产吧。
其他奢侈的皇帝还有许多，仅从当作逸事记载下的史料看，就可知武则天爱吃冷修羊；德宗爱吃玉尖面。睿宗赐金仙公主有逍遥炙；懿宗赐同昌公主的则是消灵炙、红虬脯。十国时楚王马希声“常闻梁太祖嗜食鸡臛，私心慕之，命庖人日烹五十鸡以供膳”（《十国春秋》卷68《楚衡阳王世家》）。负责皇帝饮食的，是殿中省尚食局。唐宰相舒元舆的弟弟舒元褒在考贤良方正时上策说：“尚食之馔，穷海陆之珍以充圆方。一饭之资，亦中人百家之产。”（《全唐文》卷745）而后蜀尚食仅所掌《食典》，就达百卷之多。现存皇家食谱只有隋朝的《食经》，其作者谢讽就是尚食直长。从这本《食经》我们可以看到当时尚食供御馔的一些食品名目，其中如“咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸、金丸玉菜臛鳖、帖乳花面英”等，想来都是些极费时费料的珍羞名菜。
唐胡人伎乐八棱银酒杯（陕西西安何家村出土）
但是据说隋文帝比较节俭，“非享燕之事，所食不过一肉而已”（《隋书•食货志》），因此有“开皇之治”。但是“贞观之治”与“开元之治”的创造者唐太宗、唐玄宗的节俭，却恐怕要打些折扣，因为关于他们有一个大致雷同的传说。《隋唐嘉话》卷上记：“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手。帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”《次柳氏旧闻》则记作：“肃宗为太子时，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臛，上（唐玄宗）顾使太子割。肃宗既割，余污漫在刃，以饼洁之，上熟视不怿。肃宗徐举饼啖之，上甚悦。”同样的记载还在唐德宗身上出现过，《酉阳杂俎•续集》卷4说：“德宗幸东宫，太子亲割脾，水泽手，因以饼洁之。太子觉上色动，乃徐卷而食。”记载如此相似，使我们不能不怀疑它的真实性了。
关于贵族饮食的记载，要比皇帝多。这大约是因为无须太顾忌的缘故。关于贵族饮食的精细，我们只举一例。《太平广记》卷237“李使君”条，记洛阳一个离职的李刺史，“深感一贵家旧恩”，想设宴招待他的孩子，托一个僧人前往联系，僧曰：“某与为门徒久矣。每观其食，穷极水陆滋味，常馔必以炭炊，往往不惬其意。此乃骄逸成性，使君召之可乎？”李使君认为没问题，于是“备陈绮席雕盘，选日邀致。（贵家）弟兄列坐，矜持俨若冰玉。肴羞每至，曾不入口。主人揖之再三……具置一匙于口，各相眄良久，咸若啮蘖吞针”。原来这些贵族子弟觉得李使君“燔炙煎和未得法”，饭菜里吃出烟气来了，“是以难食”。可见他们对烹饪要求的苛刻。史籍中记载权臣饮食的比较多，涉及到的著名权臣有唐韦陟、韦巨源、裴冕、裴延龄、李德裕、李林甫、李适之、李令问、元载、王缙、张易之、苏逢吉、段文昌，吴越孙承祐等。其中记载最多的是韦陟，史称其“门第豪华……衣、书、药、食，咸有典掌”（《旧唐书•韦陟传》），“其于馔羞，犹为精洁，仍以鸟羽择米。每食毕，视厨中所委弃，不啻万钱之直。若宴于公卿，虽水陆具陈，曾不下箸”（《酉阳杂俎•续集》卷3）。又说“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。’”（《云仙杂记》卷3）以至“郇厨”在后代成为一固定名词，用书函谢人宴席即称“饱饫郇厨”。其他如裴冕“性本侈靡……每会客，滋味品数多有不知名者”（《朝野佥载》）；李令问“好服玩饮馔，以奢闻于天下。其炙驴罂鹅之属，惨毒取味”（《太平广记》卷330）；李德裕“奢侈，每食一杯羹，其费约三万”（《太平广记》卷237）；孙承祐“恣为奢侈，每一燕会，杀物命千数。家食亦数十器方下箸”（《十国春秋》卷87），如此等等，不胜枚举。
皇族们在奢侈挥霍上也不亚于权臣。据说虢国夫人“就屋梁上悬鹿肠于半空，筵宴则使人从屋上注酒于肠中，结其端。欲饮，则解开注于杯中”（《云仙杂记》卷6）。唐“天宝中，诸公主相效进食……水陆珍羞数千。一盘之贵，盖中人十家之产”（《明皇杂录》）。中书令韦巨源，附入韦后三等亲，他为我们留下了一份不完整的进食食谱——《烧尾宴食帐》，其中除前面提到的外，还有“生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）、金银夹花平截（剔蟹细碎卷）、素蒸音声部（面蒸，像蓬莱仙人，凡七十事）、升平炙（治羊、鹿舌拌，三百数）、雪婴儿（治蛙、豆英贴）、清凉臛碎（封狸肉夹脂）、五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）、遍地锦装鳖（羊脂、鸭卵脂副）”（《清异录》）等共五十八种。从原料和做法看，这些肴馔是极精美的，同时也可看出这些皇族的饮食极其奢侈。
2．一般官吏、富豪、侠士
一般官吏的饮食生活，因其家产情况而有所不同。大致说来，家无产业又在中央非重要机构任职的官吏比较清苦。例如韩愈为国子博士，“冬暖而儿号寒，年丰而妻啼饥”，乃至常常“晨炊不给”（《旧唐书•韩愈传》）；颇有才华的广文馆博士郑虔很受唐玄宗赏识，但若论饮食生活，则是“甲第纷纷厌粱肉，广文先生饭不足”（杜甫《醉时歌》）；而大理评事刘瞻，甚至落到粥不给，尝于安国寺相识僧处谒餐”（《北梦琐言》卷3）的地步。官吏中那些在地方上任刺史、县令的人就不相同了，他们中的很多人颇富产业，因此生活得很是奢侈。例如《朝野佥载》卷3记汴州刺史王志愔“饮食精细”；《太平广记》卷350记浮梁县令张某“家业蔓延江淮间，累金集粟，不可胜计。秩满，如京师，尝先一程致顿，海陆珍美毕具”；同书卷133又记广州四会县令何泽“唯以饮啖为事，尤嗜鹅鸭。乡胥里正，恒令供纳。常豢养鹅鸭千百头，日加烹杀”。