唐代的陶磨、陶碾、陶碓和陶井栏（1954年山西长治王琛墓出土）
当时又有胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，也有人称此为胡饼。关于胡麻饼最有名的史料，是白居易在忠州刺史任上作的诗《寄胡饼与杨万州》。诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”（《白居易集》卷18）“辅兴”。是唐代长安城内一个坊的坊名，那里的胡麻饼非常有名。从诗中我们知道，当时胡麻饼不仅在四川流行，而且四川人制作的胡麻饼“面脆油香”，已经可以和长安的胡麻饼比美了。
2．
也是一种胡食，是唐代新传入的食品。据考证，它是一种带馅的面点。 刚传入时，尚带有浓郁的外域色彩，馅中放蒜，味道辛辣，后来就逐渐唐朝化了。例如晚唐时属于“衣冠家名食”的韩约所作的“樱桃 ”，就是馅里放樱桃，而且做好后，馅里的樱桃“其色不变”（《酉阳杂俎•前集》卷7）。 在北方尤其是关中地区比较流行，长安就有许多 肆、 店专卖 ，明经、进士、城市平民都去店中吃。说明 流行的还有一个证据，即当时已把 列为军队宴饮时必备的主食。《太白阴经•宴设音乐》篇说，宴饮时“ 一人一枚，一万二千五百枚。一斗面作八十个，面一十五石六斗二升五合”。从中我们既可知道 是面点，还可知道它是一升面作八个，比一升面作两个的胡饼要小多了。 、胡饼、胡麻烧饼一类胡食的流行，反映了当时的人们喜爱外域食品，就像今天的人们喜欢吃比萨饼、汉堡包一样。同时，胡食的流行，也使唐五代的主食变得更加丰富多采了。
3．蒸饼
蒸饼在这一时期的食用也很普遍。《朝野佥载》卷5记长安人邹骆驼“常以小车推蒸饼卖之”，可知蒸饼在街市上到处有卖。武则天时的四品官张衡，正是因为“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”（《酉阳杂俎•前集》卷4），因而未能升入三品官的。鉴真和尚东渡日本，也随船带了“干蒸饼一车”（《唐大和上东征传》）。蒸饼就是今馒头一类的面食，形状大约上圆下平，与今天的圆馒头差不多。《酉阳杂俎•续集》卷2记明经范璋家厨中“地上危累蒸饼五枚”。这“危累”二字，就向我们明白提示了蒸饼的形状。
4． 子
也叫 头、 饼，频见于笔记和敦煌文书，是当时人常吃的一种面食。据《辞海》解释， 子是“蒸饼的别称”。这一解释恐怕有些问题。我们知道，蒸饼是要“蒸”的，属于今天馒头一类的面食。但是 子却与此不同。例如敦煌文书P4693造饼册记载：“ 子 头索员昌、汜定兴、阴章祐，付面一斗八升、油一升半、粟一斗”，可知它是一种用油和面做的食品。《卢氏杂说》记了一段尚食局造 子手做 子的有趣故事，说有一位尚食局造 子手，为了报冯给事的恩，想为冯家做一次 子。冯给事问：需“要何物？（答）曰：要大台盘一只、木楔子三五十枚，及油铛炭火，好麻油一二斗，南枣烂面少许”。冯给事也是一位精于饮馔的人，于是把东西备齐，准备全家一起看他做 子。第二天， 子手来，休息了一会儿以后，就脱掉长袍、靴子，解下腰带，走出厅堂，戴“小帽子，（穿）青半臂、三幅袴、花襜袜肚、锦臂 。遂四面看台盘，有不平处，以一楔填之，后其平正，然后取油铛、烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚，银篦子、银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取 子豏（馅），以手于烂面中团之。五指间各有面透出，以篦子刮却，便置 子于铛中。候熟，以笊篱沥出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味甚美，不可名状”。故事把做 子的工序讲得很详细，这在唐代史籍中极为罕见。由此段记载可以清楚地知道， 子是一种油炸的带馅圆面点，而不属于蒸饼之类。此外，这条史料还鲜明表现了唐代贵族饮食的特征：一是讲究原料和炊器。好麻油、南枣烂面、豆馅是原料，台盘、油铛、炭火、银篦子、银笊篱是炊器。要想做好食品，就要用精细的原料和高级炊器。另一特点是烹饪过程的艺术化。请看这位 子手，从他特有的服装行止，到楔平台盘、刮却余面、旋转 子，简直像是在作一场艺术表演。看客和吃客们，就在这表演中满足了眼福与口福，得到莫大的精神享受。由此而言，这条史料不仅提供了有关 子的最可靠的解释，而且为我们描绘了一幅唐人烹饪劳作的风俗图画。
唐长柄三足银铛
5．汤饼、馎饦
汤饼就是面条。夏天吃的叫“冷淘”，也就是凉面，当时南方和北方都吃。《唐六典》卷15记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼……夏月加冷淘。”杜甫大历年间在成都草堂，也曾写过一首“槐叶冷淘”的诗，诗中说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”从“经齿冷于雪”看，这“冷淘面”是够凉的。汤饼中还有一种被称为馎饦，又称不托，唐李匡乂在《资暇录》卷下说：“不托，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之。刀机既有，乃云不托。”宋人欧阳修在《归田录》中也说：“汤饼唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”其实汤饼与馎饦似仍有区别，后者从形制上说可能稍宽一点。《北梦琐言》卷3记晚唐宰相王凝“清修重德，冠绝当时……食馎饦面，不过十八片”。从面条而称“片”看。这馎饦是挺宽的。馎饦在这一时期食用的也很普遍 (2) 。
唐擀面女俑
第二，饭。饭也是一个种类甚多的类概念。若就饭的原料而言，主要有粟米饭（黄米饭）、稻米饭（糯米饭）、麦饭（荞麦饭、大麦饭）、雕胡饭等。北方多吃粟米饭，南方多吃稻米饭，这在前面已有所论。大致说来，平民百姓只吃一般的粟米饭或糙米饭，如圆仁在《入唐求法巡礼行记》卷4中说海州到登州之间的“山村县人，飧物粗硬，爱吃盐茶粟饭，涩吞不入，吃即胸疼”。但皇帝贵族们的饭就十分讲究了，例如有“用水晶饭（糯米饭）、龙睛粉、龙脑末（冰片）、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池，待其冷透供进”的清风饭（《清异录》卷下），是唐敬宗食用的消夏食品；而同样是黄米饭，也有将肉丝、鸡蛋等“杂味”浇在饭面上的“御黄王母饭”（《清异录》卷下），这是韦巨源“烧尾宴”中的一道主食。又据《北户录》记载，“广（州）之人食品中有团油饭”，并注云：“凡力足之家有产妇，三日、足月及子孙晬，为之饭，以煎虾、鱼炙、鸡鹅、煮猪羊、鸡子羹、饼灌肠、蒸脯菜、粉餈、粔籹、蕉子、姜桂、盐豉之属，装而食之。”这种团油饭，也相当讲究。
唐代的饺子（1972年新疆吐鲁番出土）
第三，粥。粥的原料与饭差不多，有粟米粥、稻米粥、麦粥、面粥等。粥的食用也极普遍，上自皇帝官宦、下至僧俗民众，没有不食用的。粥的名目也很多。据《唐六典》卷15记光禄寺为百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加饧粥”。《云仙杂记》卷5引《金銮密记》云；“白居易在翰林，赐防风粥一瓯。”其他还有杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥等。至于后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中，有所谓“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”（《清异录》卷下），那就是十分高级的粥了。宰相卢澄将三种粥一起吃，呈现三种颜色，所以当时有“相粥白玄黄”的说法。
第四，糕。糕在主食中属于点心类比较精细的食品。谈“糕”之前，我们先说一下“点心”。按“点心”一词虽在唐代已经出现，但当时是作为动词使用的，并且它不专指现代意义上的点心。当时称现代意义上的点心为“馃子”。例如圆仁在长安过新年，“众僧上堂，吃粥、馄饨、杂馃子”（《入唐求法巡礼行记》卷3）。这里的“杂馃子”就是点心。1966年至1972年，在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有许多精美的花式点心，它为我们认识唐代点心提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食帐》中就有“七返膏（糕）、水晶龙凤糕（即糯米枣糕）、玉露团（酥糕）”（《清异录》卷下）等数种。到后周年间，开封甚至出了个以做糕出名并因而入赀为官的“花糕员外”。据《清异录》卷下记载，他卖的“糕”有：“满天星（金米）、糁拌（夹枣豆）、金糕糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）、木蜜金毛面（枣狮子也）”等。
关于这一时期的主食还要指出以下两点：第一，这时的节日饮食中，有些主食与该节日已经形成了固定的搭配。举最典型的一例，就是前述《唐六典》所述光禄寺对百官的供膳，其中有关节日的供膳有：“寒食加饧粥，正月七日、三月三日加煎饼，正月十五日、晦日加糕糜，五月五日加粽 ，七月七日加斫饼；九月九日加糕”等；第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧、包子、饺子等。其中“包子”一词，最早见于《清异录》所记“绿荷包子”；而饺子的实物，已为考古工作者在新疆吐鲁番的唐代墓葬中发现，其形状与今日的饺子完全一样。
新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的点心
二 副食
（一）概说
这一时期副食 (3) 的原料更为丰富。例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。除此之外，还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫，真正符合了当时所谓“物无不堪吃”的说法。这就为丰富多采的菜肴，提供了物质来源。
这一时期的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主，很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、鲙品、脯鲊品、羹臛、菹齑这些前代已有的品种。此外还有素菜与花式菜肴。
1．炙品
炙品在这时仍是食用最多的肴馔品种。如前所述，隋朝人就已知道用石炭、柴火、竹火、草火炙肉，味道不同。从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等。“衣冠家名食”中有“驼峰炙”（《酉阳杂俎•前集》卷7）；韦巨源烧尾宴上有“升平炙”（《清异录》）；懿宗皇帝赐同昌公主有“消灵炙”（《杜阳杂编》）；而最常为人提起同时可看出唐代高级官僚残忍性格的是张易之兄弟的行炙。《朝野佥载》卷2云：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监……竞为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。”
2．鲙品
这一时期食鲙依然成风，有关食鲙的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干鲙加工法，说隋时吴郡曾贡干鲙于隋炀帝。这种松江鲈鱼干鲙，配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉鲙，东南之佳味也”。当时能割鲙是很了不起的，因为割鲙时刀工要求很高。《酉阳杂俎•前集》卷4记“南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”。因此善割鲙的人，常能由此而接近权贵。《旧唐书•李纲传》记：“有进生鱼于（太子李）建成者。将召饔人作鲙。时唐俭、赵元楷在座，各自赞能为鲙，建成从之。”由于吃生鱼很容易得病，所以史籍中有关食鲙生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》，都记载了宰相房琯因食鲙而病死在阆州的故事。由于故事有些荒诞，因而《旧唐书•房琯传》不取，但也说他“在路遇疾……卒于阆州僧舍”。当时著名的鲙品，有隋朝的“飞鸾脍”、“天孙脍”（谢讽《食经》），唐代的“丁子香淋脍”（韦巨源《烧尾宴食帐》），五代时的“缕子脍”（《清异录》）。著名诗人杜甫，曾用诗篇形象地记述了他有一次吃黄河鲤鱼鲙的经历。他在《闵乡姜七少府设鲙戏赠长歌》诗中说：“姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。河冻味鱼不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空……。”从“无声细下飞碎雪”，可见鲙手刀工的纯熟；从“放箸未觉金盘空”，又可见老杜十足的吃兴。
3．脯、鲊品
脯鲊品在这一时期也有进一步的发展。除一般大众化的脯鲊外，还有鹿脯、蚌肉脯、蜈蚣肉脯、芦服鲊、野猪鲊等。著名的脯品有宫廷中的“红虬脯”，《杜阳杂编》记同昌公主家人所吃的“红虬脯，非虬也，但贮于盘中……高一尺，以箸抑之，无三、四分，撤即复故”，确很奇妙；前述的“野猪鲊”，是唐玄宗赏赐给安禄山的，可能为胡人安禄山所喜爱；而韦巨源《烧尾宴食帐》中的“吴兴连带鲊”，则是精美的鲤鲊佳品了。
五代黄筌《写生珍禽图》
4．羹臛
羹臛在这一时期仍很重要。唐玄宗召征李白，“以七宝床赐食，御手调羹以饭之”（李阳冰《唐李翰林草堂集序》）；民间新嫁娘也是“三日入厨下，洗手作羹汤”（王建《新嫁娘词三首》），以羹汤的好坏代表烹饪技艺的高低。见于史籍的羹臛有许多名目，例如有羊羹、鱼羹、虾羹、荠菜羹、香芹羹、蛤蜊羹、鳜鱼臛等。榆叶羹不用说是平民吃的；皇帝赐臣下的则有月儿羹、甘露羹；用动物的蹄做的羹，如蹄羹、驼蹄羹都是高级羹汤。这众多的羹中，唯一只有“十遂羹”被详细记载了制作方法。《清异录》卷下“十遂羹”说：“石耳、石发、石緜、海紫菜、鹿角、腊菜、天花蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊。右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍，自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足，听阙，忌入别物，恐伦类杂则风韵去矣。” (4) 这样的羹，想来是很鲜美的。
5．菹齑
菹齑在史籍中记载虽不多，但实际上却是食用非常普遍的一种菜馔。《清异录》卷上有“百岁羹”条云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具；虽百岁，可长享也。”常见的菹齑，有芹齑、蒜齑、荠菹等。五代时有所谓“翰林齑”，其做法和吃法为：“用时菜五七种，择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美。”（《清异录》卷上）这是官员们吃的比较高级的齑。