遍布城乡的富豪们，其饮食生活大都较奢靡。例如有个富商“好食竹鸡，每年不下数百只”（《北梦琐言》卷10）；又有位名黄升者，“日食鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣。’如是者四十年”（《云仙杂记》卷2），这就是说他一生要吃掉43800斤鹿肉！此外前面提到过的吃“古楼子”者以及“赵大饼’，也都是精于食馔的著名豪家。
侠士们吃起饭来，则是另一风格即胡吃海吞。例如有吃蒸牛犊子的；也有生吃猪和猫的。最典型的一例，恐怕要说是隋末二位豪侠的比吃。《朝野佥载》这样记载：“隋末深州诸葛昂性豪侠，渤海高瓒闻而造之，为设鸡肫而已。瓒小其用，明日大设，屈昂数十人，烹猪羊等长八尺，薄饼阔丈余，裹 粗如庭柱，盆作酒盌行巡，自为金刚舞以送之。昂至后日屈瓒，屈客数百人，大设，车行酒，马行炙，挫碓斩脍，硙轹蒜齑，唱夜叉歌，师子舞。瓒明日设，烹一奴子十余岁，呈其头颅手足，座客皆攫喉而吐之。”这最后的一次“设”，就不是比什么饮食上的豪气，而是他们残忍性格的大暴露了。
唐高祖第六女房陵大长公主墓壁画，宫女手持酒杯及酒壶，正在侍候主人（1976年陕西富平县出土）
3．平民、举子、士卒
平民阶层的范围比较广泛，限于史料，这里仅指那些家中较穷的百姓。一般说来，没有官资、田产又少的人家就属此类。他们吃不起肉，只能菜食；不能总吃干的，经常要喝粥，文雅之士耻言自己穷得只能喝粥，就给粥起了个好听的名字叫“双弓米”；甚至有人只好在寺院随僧斋食。即使这样，贫穷的平民们，还要经常负担对官吏的宴请。《朝野佥载》卷4记“卫镐为县官下乡，至里人王幸在家……催食欲前。适所亲有报曰：‘王幸在家穷，无物设馔，有一鸡见抱儿，已得十余日，将欲杀之。’”这就是说，里人王幸在家里穷得只剩一只抱窝的鸡，也要杀了来招待县官。当然也有因招待好而飞黄腾达的，据说王琚就是虽然“家贫，止于村妻、一驴而已”（《开天传信记》），但还是杀了驴来招待未当皇帝的唐玄宗，以至后来官至中书侍郎。
士卒们所吃粮食在唐玄宗以后基本由国家供应，“官健给家粮，团结兵给身粮酱菜”（《资治通鉴》卷225）。除节度牙兵们吃得比较好以外，一般的士卒吃得较差。唐代高适，曾以此作为“安史之乱”时哥舒翰兵败潼关的原因之一。他说：“监军李大宜与将士约为香火，使倡妇弹箜篌、琵琶以相娱乐，樗蒱饮酒，不恤军务。蕃浑及秦、陇武士，盛夏五六月于赤日之中，食仓米饭且犹不足，欲其勇战，安可得乎？”（《旧唐书•高适传》）不仅如此，有些叛乱也与饭食不好有一定关系。例如著名的唐代泾原兵变，其导火索就是“军次浐水，（王）翃备供顿，肉败粮臭，众怒以叛”（《旧唐书•王翃传》），结果酿成了持续数年的建中大乱。
唐秘色瓷碗（1987年陕西扶风法门寺地宫出土）
来长安投考明经、进士及各科制举的举子们，其中资装雄厚者声色狗马、一掷千金，饮食十分考究，但也有许多人生活日见贫困，吃饭上自然只好将就了。当时有“楼罗”一词，即起因于穷进士“多会于酒楼食 ”（《酉阳杂俎•续集》卷4）。还有些秀才游学十余年，“羁旅穷愁，似无容足之地，惟城内鬻饭老妪，待之无厌色”（《云溪友议》卷8）。最典型的例子，是杜甫。杜甫在求官不得、旅居京师的十年间，生活相当贫苦，以至“日籴太仓五升米”（《醉时歌》），进入了吃减价太仓米的穷人行列。后来有一次，他的青年朋友王倚招待他吃了一顿“长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练”的饭，他竟然感激到“但使残年饱吃饭，只愿无事长相见”（《病后过王倚饮赠歌》）的地步，真是可悲可叹。
4．贫民、奴婢
贫民的饮食生活，就是尽量要填饱肚子。他们常常只能淡食、吃不起盐，或者只吃一些酱菜。日本圆仁和尚路过淄州沿途化斋，竟有人家“极贫，无饭可吃”（《入唐求法巡礼行记》卷2）。如果遇到战乱或灾荒，他们的生活就更加困苦，举凡豆屑杂糠、树皮树叶、蓬实橡面，什么都吃，甚至沦入人相食的悲惨境地。
奴婢处于社会最底层，不仅饮食恶劣，还要受到种种非人待遇。《朝野佥载》卷1记广州录事参军柳庆家，“奴有私取盐一撮者，（柳）庆鞭之见血”；又记夏侯彪家“奴盗食脔肉，（夏侯）彪还觉之，大怒，乃捉蝇与食，令呕吐之”。《云仙杂记》卷4还记载说陆鸿渐“使小奴看焙。奴失睡，茶焦烁。鸿渐怒以铁绳缚奴，投火中”。更有制毒药的方法，是“令奴食冶葛死，埋之土中。蕈生正当腹上，食之立死；手足额上生者，当日死”（《朝野佥载》卷1）。这时的奴婢简直就不是人。在统治者看来，奴婢根本没有什么饮食生活，让他们吃冶葛类毒药，他们也必须吃。前面屡屡提到的那些精美的炙、脍、羹、脯，又哪里能有他们的份儿呢？
（二）民族与饮食
民族与饮食的关系，反映在当时饮食生活的两个方面。一方面是某些边地民族饮食对内地的影响。例如胡饼、 等，这在前节已有所涉及；另一方面则是边地各民族本身的饮食特点。这里只谈后者。由于史料极少，我们的介绍也就只能是非常简单了。
西北民族主要吃稻麦，喜吃羊，爱以酪拌饭，多葡萄酒，其中于阗的羊肉菜闻名于内地。北方的突厥、回纥，也喜欢大量吃肉，但似乎突厥人饮酪而回纥中的摩尼教徒则否。《国史补》卷下说，摩尼寺“晚乃食，敬水而茹荤，不饮乳酪”。
东北的靺鞨善养猪，“食肉而衣其皮”（《旧唐书•北狄传》）；室韦则兼吃犬。奚的风俗似突厥，稼却多穄。契丹也是如此，唯腊日要吃牛头。
西方的吐谷浑吃大麦较多，同时也以肉酪为粮。吐蕃则地寒不生粳稻，以青稞麦、荞麦、小麦为主，常“以毡为盘，捻为碗，实以羹酪，并而食之”；如果宴请客人，“必驱牦牛，令客自射牲以供馔”（《旧唐书•吐蕃传》）。到唐代中叶，吐蕃地区已盛行饮茶了。
南方的蛮夷多吃稻谷，其中五溪蛮居丧三年不吃盐；山獠吃米肉盐酪；有些獠民爱吃“蜜唧”也就是老鼠。《朝野佥载》卷2云：“岭南獠民好为蜜唧。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以箸夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧。”南诏饮食与容、桂一带大致相当，史料记其有道菜名“鹅阙”，做法是“脍鱼寸，以胡瓜、椒、蔱和之”。若宴请宾客，则“吹瓢笙，笙四管，酒至客前，以笙推盏劝釂”（《新唐书•南诏传》）。
由于史籍中有关边地民族饮食的记录很少，这就使我们无法了解其饮食生活的全貌。此外要注意的是，隋唐五代长达四百年，各周边民族的饮食习惯或多或少都会发生变化，特别是像契丹、南诏等政权，越接近这一时期的末期，其饮食生活就越接近与之邻近的汉民族地区的饮食了。
————————————————————
(1) 这一点日本人筱田统在《中国食物史》中已指出，但统计数字略有不同。
(2) 关于馎饦、 饦、不托的得名有种种说法，有人认为是外来食物的不同译名。参见《中国烹饪》1991年第3期。
(3) 这里所谓“副食”的概念较宽泛，指除粮食制品即主食以外的所有饮食。
(4) 此处断句依中国商业出版社本《清异录》。
(5) 《清异录》卷上记青阳县丞时戢“日市豆腐数个”。
(6) 《杨太真外传》记“甘子”为“柑橘”。
(7) 现大致有三种说法，即汉朝说、五代说、宋朝说。据《文博》1993年第5期，近年发现了有西瓜图案的唐代陶瓷器。若属实，则唐时已有西瓜了。
宴会与社会生活
宴会是饮食形式之一。从它在社会生活中占有重要地位这一点出发，可以说宴会是饮食生活中最具社会性的一种形式，它实质上是人们在社会活动中的重要交际方式之一。隋唐五代的宴会种类繁多，可以大致分为皇帝赐宴（包括大酺）、官员会食、其他各种公私宴饮等三大类。在研究这三类宴会之前，我们有必要先看看影响宴会盛衰的一些社会因素。
一 影响宴会盛衰的社会因素
（一）饮食业的发达
隋唐五代农业、商业、交通的发展促进了饮食业的发展，而饮食业的发展对宴会的兴盛又起了一定的积极作用。具体说来，发达的饮食业可以为各种类型各种规格的宴会提供食店、酒楼等活动场所，同时还能够在饮食店以外的地方，为宴会主持人迅速准备好一应佳肴，以招待为数众多的宾客。
饮食业的发达表现在以下几个方面：
第一，各种饭馆、酒楼等供应膳食的店肆日益普及。隋时洛阳的丰都市，就有“一百二十行、三十余肆……市四壁有四百余店，重楼延阁，互相照映，招致商旅”（《大业杂记》）。后来“诸蕃请入丰都市交易，（炀）帝许之。先命整饰店肆，檐宇如一，盛设帏帐，珍货充积，人物华盛，卖菜者亦藉以龙须席。胡客或过酒食店，悉令邀延就坐，醉饱而散”（《资治通鉴》卷181）。隋朝的食店，还大部分集中在都城的各个市内，但是到唐代就打破了“市”的界限，长安、洛阳的许多坊、里中都有店肆出现。例如长安长兴里有 店、洛阳殖业坊有酒家等等。长安、洛阳之外，成都、扬州、金陵、广州、汴州、并州等大城市中，酒家、店肆也很普遍。《通典》卷7记唐玄宗开元十三年的情景时所说“东至宋汴，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢……南诣荆襄，北至太原、范阳，西至蜀川、凉府，皆有店肆以供商旅”，反映的就是这种旅店与饮食业发达的情况。
第二，这一时期饮食行业的经营更加多样化。首先看经营的品种，有卖粥、饭的，有卖胡饼、蒸饼的，有卖 、肉、浆水、糖的，还有卖酒、茶的。名称或为“店”，或为“肆”，或叫“酒家”，或称“酒楼”，后二者其实也都提供饭菜，均属餐馆一类。若就饮食质量看，高级一点儿的是酒楼，其次是一般的店、肆，再次就是推小车卖蒸饼之类的流动售货摊。随着经营的竞争和发展，又形成了一些质量较高的名店名家。例如唐代长安辅兴坊食店的胡麻饼誉满京城；张手美家的食肆专卖节日食品，有元日吃的“元阳脔”、正月十五吃的油饭“油画明珠”、寒食节吃的“冬凌粥”、中秋节吃的“玩月羹”、重九节吃的糕“米锦”等（《清异录》卷下）。五代后周时，又有专门制造、出售花糕的花糕作坊，作坊主人还因此入赀成了员外官，被人称为“花糕员外”。
隋虞弘墓胡人饮酒浮雕
第三，出现了为人承办宴席的饮食服务行业。《国史补》卷中记“德宗非时召吴凑为京兆尹，便令赴上。凑疾驱诸客至府，已列筵毕。或问曰：何速？吏对曰：两市日有礼席，举铛、釜而取之，故三五百人之馔常可立办也”。能够将三五百人的宴席立刻办成，这提供饭菜的店肆规模一定很可观。到中晚唐，还出现了为进士开宴服务的“进士团”。《唐摭言》卷3云：“长安游手之民自相鸠集，目之为进士团。初则至穷，洎大中、咸通已来，人数颇众。其有何士参者为之酋帅，尤善主张筵席。凡今年才过关宴，士参已备来年宴游之费，由是四海之内水陆之珍，靡不毕备。”这简直就是一个专门承办宴席的专业公司。我们由此一例就可想见，当时饮食业的发达程度，以及它为宴会兴盛所作的重要贡献。
（二）社会交往环境的优劣
由于宴会是社会交往的一种方式，因而社会状况尤其是统治者对社会交往的限制与否，就成了影响宴会盛衰的重要因素。这一时期对宴饮交往的限制与开禁有几次较大的起伏，主要反映在以下几个皇帝的统治时期：
1．唐玄宗时期
唐玄宗以非长子即位，即位之初政局不稳。他自己也惧怕臣下联盟谋反，曾于开元五年下《禁止街坊轻浮言语诏》（《唐大诏令集》卷109），又于开元十年下诏说：“自今已后诸王、公主、驸马、外戚家，除非至亲以外，不得出入门庭，妄说言语。”又下制，约百官不得与卜祝之人交游来往（《旧唐书•玄宗本纪》），以这些措施来限制人际交往，为巩固自己的统治服务。到开元中后期政局逐渐稳定后，玄宗就开始开禁了。他在开元十九年下诏说：“三品已上……每至假日，宜准去年正月二十九日敕，赐钱造食，任逐胜赏。”（《唐太诏令集》卷80）此后又于开元二十五年、二十六年频繁下诏重申此意，并把“三品已上”降为“百官”，逐步放宽了对各种社会交往（包括宴饮）的限制。
2．唐德宗、宪宗时期
德宗是唐朝有名的猜忌心极强的皇帝，因此他对人际交往特别是官员交往限制很严，“朝官或相过从，金吾皆上闻”（《旧唐书•德宗本纪》），到贞元（785—804）末，甚至形成了“人家不敢欢宴，朝士不敢过从”（《白氏长庆集》卷60《论左降独孤朗等状》）的社会交往环境。到唐宪宗即位，随着平定刘辟、李锜以后藩镇听命、政治稳定局面的形成，宪宗就开始开禁了，让“百寮士庶等亲友追游、公私宴集……自今以后备畅所怀……禁吏司之苛察、尽朝野之欢泰”（吕温《代百寮谢许游宴表》）。
五代顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部），从中可见豪门宴会之一斑
3．唐武宗、宣宗时期
宪宗以后，唐朝政治局势中牛李党争、南北司之争均日趋激烈，统治者更加担心臣下因相互交往而结成各种政治势力。到武宗朝，甚至连新及第的进士宴会也都被禁止，理由是怕他们“怀赏拔之私惠，忘教化之根源。自谓门生，遂成胶固”（李德裕《停进士宴会题名疏》）。直到宣宗朝，这种情况才有所改变。大中元年（847），宣宗下诏说：“自今进士放榜后，杏园依旧宴集，有司不得禁制。”（《旧唐书•宣宗本纪》）这就是又一次开禁了。
除去史籍记载的这些中央对交往乃至对宴饮的限制外，地方上有些藩镇势力，出于巩固自己统治、防止结党谋叛的考虑，也在自己控制的地域内采取了一些限制措施。例如吴元济父子在淮西，“禁人偶语于途，夜不然烛，有以酒食相过从者罪死”（《资治通鉴》卷240）；李师道在淄青，也是“禁郓人亲识宴聚及道路偶语，犯者有刑”（同上，卷241）。待到裴度、田弘正们率军平定二处藩镇后，才将禁令解除，一任民众交往宴游，结果那里的官民“始知有生民之乐”（同上，卷240）。