（二）时尚
某一时期在某些人中流行某种服饰，这在现代叫时髦，叫流行，在隋唐五代则叫“时样装束”，也叫“时世妆”。前面我们提到的唐天宝年间的时世妆“青黛点眉眉细长，小头鞋履窄衣裳”，以及元和年间的时世妆“乌膏注唇唇似泥，双眉画作八字低”，就是两种流行装束。一般说来，皇帝以及一些名臣贵族的喜好，会很快变成流行时尚普及到士庶中去。例如唐玄宗不喜冠服，玄宗一朝不喜冠服的大臣就很多，像姚崇这样的名相，也讨厌冠服，死后不以冠服陪葬；唐文宗提倡穿桂管布，于是满朝都穿桂布袍衫；五代时南汉皇帝创戴平顶帽，国人就“率以安丰顶为尚”（《十国春秋》卷58）；前蜀后主王衍好戴大帽，结果士民皆着大裁帽。皇帝之外，贵族名臣也能起这种作用。例如隋朝宇文述好着奇服，请人为他做夹头巾，深能护耳，称为“许公袹势”，为一些轻薄子弟所仿效；唐宰相长孙无忌用黑羊毛做浑脱毡帽，“天下慕之”（《朝野佥载》卷1）；安乐公主用百鸟毛织成毛裙，“百官之家多效之”（《旧唐书》卷37）。此外如杨贵妃的黄裙子，韩熙载的轻纱帽，南唐周皇后的高髻纤裳、首翘鬓朵等，都成为时人仿效的对象，形成各种不同的流行装束。
唐《簪花仕女图》
有时髦就有反时髦，这是衣生活中的必然现象。唐朝崔枢夫人“贵贱皆不许时世妆梳”（《因话录》卷3），是因为治家严肃，瞧不起那些时髦玩意儿；而国子助教郭彪之“首冠兽皮，服用麻衣，褒制襕袖，阔带高羁，履大屣”（《全唐文》卷739），就有些儒者的清高和迂腐了。最有趣的是元结，他“苦不爱便事之服、时世之巾”，自己做了“愚巾凡裘”，冬天就穿皮弁凡裘，夏天穿愚巾野服，“虽不为时人大恶，亦尝辱其嗤诮”（《全唐文》卷381）。这才是真正的名士风度。
这一时期的时尚还有一些。例如过节时特别是过生日时的互赠衣服；寒食拜扫时的白衫麻鞋；娱乐杂戏时的男扮女装等。特别要提出的是妇女服饰的时尚，这就是比较地直率与大胆。前面讲过，隋初北方曾流行有羃 、帏帽以遮盖妇女的脸部，后来这种帽子很快不再流行，妇女又以敞开脸部为时髦，到唐玄宗开元十九年（731）明令规定“帽子皆大露面，不得有掩蔽”（《唐会要》卷31），从法律上为妇女的服饰自然提供了保护。与此相适应，隋唐的妇女在穿上衣时还以露胸为时髦，文人也以赞美这种酥胸为能事。于是大量的“半露胸如雪”、“胸前瑞雪灯斜照”之类的诗句就出现在唐诗中。这种袒露装说明，唐代妇女少受礼教束缚，并注意到了人体的自然美。当时妇女出游，也是绿衫红裙，尽其美艳。有时春游看到好花，大家就随地坐下，解下红裙插挂成一座帏幄，在其中宴饮赏花，名为“裙幄”。这种行动在当时虽嫌奢华，但并未被人斥为淫荡。恐怕也只有唐代，才会出现如此装扮、如此行为的妇女们吧。
唐穿男服女陶俑（1953年陕西西安杨思勖墓出土）
（三）服饰观念
隋唐五代服饰观念中最重要的，是对服饰所具有的象征意义的阐释。这其中主要是五行学说的影响。隋朝初建，以为运当火德，于是规定服饰制度，除冕服之外，“朝会之服、旗帜牺牲，尽令尚赤，戎服以黄”（《隋书•高祖本纪》）。到唐朝，统治者认为代隋应为土德，于是命衣服尚黄，旗帜尚赤，常服则赭黄。到武则天称帝建周，以为代唐应为金德，于是又改旗帜从金色。
按照五行学说，服饰中出现的一些怪异现象，常常被与某些政治事件联系起来，“为变怪而失其性”（《新唐书•五行志》）范畴，被称为“服妖”。服妖中最著名的例子，是唐天宝年间贵族士庶喜爱胡服胡帽，这一现象被认为是安史之乱的先兆。此外还有如“唐末，京都妇人梳发以两鬓抱面，状如椎髻，时谓之‘抛家髻’。又世俗尚以琉璃钗钏……抛家、流离，皆播迁之兆云”（同上）。五代后蜀末年，“妇女争治发为高髻，呼为朝天髻”，是后蜀投降宋朝的先兆（《十国春秋》卷49）。这些所谓先兆，不用说都是毫无道理的。
由于服饰具有等级性，因此服饰的一些变化，还与等级的变化联系起来，这也是服饰中象征意义的一个体现。例如唐高祖曾问令狐德棻：“比者丈夫冠、妇人髻竞为高大，何也？”令狐德棻回答说：“在人之身，冠为上饰，所以古人方诸君上。”（《旧唐书•令狐德棻传》）以此证明，其时已是君权强大了。《旧唐书•舆服志》还举出唐玄宗开元以来奴仆穿上了应该主人士人穿的襕衫、履，来证明它预示着将出现下叛上的安史之乱。在服饰与等级的思想中，还有一个有趣的故事。《北梦琐言》卷12记载说柳玭家法整肃，一次，他的一个子弟辈亲戚来探望他，他坚决不见，说不认识。那亲戚十分纳闷，向柳家老仆请教，才知道是因为自己的幞头脚上翘而没有下垂，于是赶忙将幞头脚垂下，这才得到柳玭的接见。幞头脚的上下，反映对上司或前辈的尊敬与否，这真是一个说明服饰与等级思想关系的极好例子。
唐双髻、高髻陶女俑
在有关服饰的观念中，还有许多后世可称为迷信的思想。例如以为穿上红裤子对做官有利、书姓名于袜上以咒人、士兵衣甲上画雷公等纹以厌胜之类，例子甚多。这在封建社会，实是十分正常的现象。
除正面叙述服饰的贵贱等级外，时人对服饰的奢侈问题还有其他一些议论。总括而言，这种议论大致有二类。一类认为服饰的奢侈暴殄天物，破坏生产，也就是伤农事、害女工，最后导致国用匮乏、民风败坏。这种议论与社会政治相联系，前面已有所涉及。另一类议论则从养生出发，认为服用奢侈，“心必随之。气与心流，疾亦伺之”（《旧唐书•柳公绰传》），也就是认为过分追求衣食的奢侈，会产生疾病，不利于长寿。这二种有关服饰的议论，不仅反映了当时社会上对衣着的一些看法，即便现代衣着，也能从中得到某些有益的启示。
食
隋唐五代的饮食比前代更加丰富多采，其表现一在烹调技术，二在对社会生活的影响。就烹调技术而言，首先是当时对不同燃料与烹饪的关系有了更深的理解。隋朝王劭曾说过：“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同。”（《隋书•王劭传》）唐贞元中，一位将军也指出：“物无不堪吃，唯在火候、善均五味。”（《酉阳杂俎•前集》卷7）认识到没有不能吃的东西，关键在于掌握火候与调味的关系。这就从理论上总结出了烹调技术的基本准则。第二，烹调原料越来越丰富。这主要指各种海产和各种牲畜禽类的下水脚料都已入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎，宰相元载大历十二年（777）伏诛后，从他家里就抄出了“胡椒至八百石”（《资治通鉴》卷225）。第三，普及了一些更利健康的炊具，例如广泛使用既经济又卫生的瓷器器皿等。
在对社会生活的影响方面，我们大致可以指出以下几点：第一，这一时期各种胡食如胡饼、 等十分流行，促进了各民族之间以及中外之间的文化交流，反映了时代的饮食风尚；第二，名目繁多的赐宴、会食、宴饮非常盛行。这不仅是一般民众生活中交际交往的重要活动方式，也是官员政治生活中的一个重要组成部分；第三，饮酒的盛行与饮茶的普及引人注目。这与文人与诗歌乃至与寺院僧人的生活都有极密切的关系；最后，丰富的饮食助长了上层统治阶级、豪门富族的穷奢极欲、暴殄天物。这与下层劳动人民的缺食少盐乃至骨肉相食，形成了鲜明对照。
五代韩熙载《夜宴图》中的饮酒赏乐场面
饮食一般
“饮食一般”分主食、副食（包括调料）两部分研究隋唐五代饮食的一般情况。不同阶级与民族在这一时期的饮食状况和特点也放在本节。由于饮料中的酒、茶内容甚多，特点鲜明，因此单立出来进行探讨。
一 主食
（一）食用谷物概况
隋唐五代主食用谷物仍以粟、麦、稻为主，而麦的比重逐渐增大。若以地区而论，则西北、关中、山东、淮南、江南各自有所侧重。
1．西北地区
西北地区食用谷物以麦为主。根据敦煌保留下来的寺院文书如P2049背“后唐同光三年（925）入破历”，可知净土寺僧众及来寺中干活的工匠，主要食用的谷物是小麦粉即面。又据“唐定兴等户残卷”，在当地人家一年的食粮构成中，也是小麦的食用多于粟。例如安庭晖户共有七人（两位大人五位孩童），年吃粮三十二硕，其中“小麦捌硕、青麦柒硕、豆柒硕、粟三硕、 陆硕三斗、麻子七斗”，小麦加青麦的数量远远多于粟。
唐代磨面劳作的女泥俑群（1972年新疆吐鲁番阿斯塔那出土）
2．关中、河南地区
这一地区大致以粟、麦为主，稻米较少。据唐开成元年（836）尚书省户部度支“请贵籴便农奏”，每年供诸司并畿内诸镇军粮等“计粟麦一百三十万石”（《全唐文》卷967），可知当时关内的士兵及一般官员是粟、麦同食的。又据现存隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾宴食帐》中所记主食种类，在全部四十三种主食中，有三十九种是面食即糕、饼、馄饨等，而饭、粥类只有四种 (1) 。这也说明，当时长安的上层高级官僚以食面为主。当然，从考古发现的洛阳含嘉仓中存有大量粟米看，整个隋唐五代，粟的食用量一直很大。此外，除本地种植外，还有江淮各地的稻米供应，因此这一地区也食用稻米，不过数量比较少罢了。
3．山东地区
山东地区吃粟比较多一点。日本僧人圆仁著《入唐求法巡礼行记》，记录了在他走过的海州、登州、莱州、青州、齐州等山东地区寺院、馆驿或官吏平民家里的饮食。从所记登州“但有粟”（卷1）；在登州文登县“吃新粟米饭”（卷2）；登州、莱州、青州、齐州各州均是粟米最便宜、粳米最贵、面居中（卷2）来看，山东地区吃粟较多。当然这一地区也吃面食，但较少并较贵，所以海州东海县县令李夷甫专门“以新面二斗寄张押衙献州刺史”（卷1），即还把面作为礼品来奉献上司。
4．淮南、江南、岭南、剑南地区
这些地区都以吃米为主，但其中又稍有区别。淮南地处南北之间，除米之外也吃面食。鉴真和尚从扬州东渡日本，在筹备的海粮中，就既包括有好米一百石，同时也有面五十石，以及各类面食品数车（《唐大和上东征传》）。江南地区不仅吃米，而且是好米产地。据《新唐书•地理志》记载，在唐代，常州、苏州要向中央上贡大小香粳，湖州要贡糯米，婺州要贡赤松涧米等。所以柳宗元在《与李睦州论服气书》中说，他要“穷陇西之麦、殚江南之稻以为兄寿”（《全唐文》卷574），既指出了江南的米好，也告诉我们西北的面好。岭南地区也以吃米为主，创造了许多精美的饭制品，但同时也吃面食。据杜牧《唐故江西观察使武阳公韦公遗爱碑》（《全唐文》卷754），韦丹贞元（785—805）末为容州刺史，“教种茶、麦”，知容州在唐中期已开始吃面食了。剑南地区同样以吃稻米为主。杜甫在四川时曾写下过“香稻三秋末，平田百顷间”、“稻米炊能白”（《茅堂检校收稻二首》，《全唐诗》卷229）、“尝稻雪翻匙”（《孟冬》，同上卷231）等诗篇即可为证。当然在四川成都地区，面食也为人所欢迎，典型的例子是有关“赵大饼”的故事。据《北梦琐言•逸文》卷2记载，五代前蜀时成都人赵雄武号称“赵大饼”，“能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献一枚，裁割用之，皆有余矣”。
唐代的饺子、点心（1972年新疆吐鲁番出土）
粟、麦、稻在各地区的食用谷物中，虽各自有所侧重，但实际上它们常常并行不悖，且因阶层和个人好尚的不同，呈现出十分复杂的情况。不过有一点是要强调指出的，即就官方或就中央政权而言，这一时期仍以“粟”作为赋税、籴粜、仓储等财政以及赏赐活动的正式计算标准。因而从这一意义上说，这一时期粟仍然是主要食用谷物，或也可以说隋唐五代时期的食用谷物结构，仍然属于北方性质。
除粟、麦、稻的食用外，这一时期食用谷物的另一特点，是周秦以来经常食用的菰米在食物中所占的比重越来越小，一般不再作为日常食用的食物，但用菰米作成的“雕胡饭”，还依然为诗人文士们所喜爱。于是有李白“跪进雕胡饭，月光明素盘”（《宿五松山下荀媪家》，《全唐诗》卷6）、杜甫“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”（《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御》）这样赞美菰米饭的诗句传世了。
（二）主食的种类
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍中的出现频率看，饼最多，饭、粥次之，糕较少。
第一，饼。饼是一个类概念，种类繁多。既包括现在的饼类食品，也包括现在的馒头、包子、面条类食品。粗略计算，这一时期出现在史籍上的饼，就有胡饼、蒸饼、煎饼、环饼、汤饼、薄饼、齑饼、饼（子）、烧饼、笼饼、米饼、鸣牙饼、两仪饼、石鏊饼等，以及不以饼称的饼类食品如 、 头、馒头、馎饦等，下面介绍其中几种食用普遍又具本时期特色的饼。
1．胡饼
胡饼与、烧饼等都被唐时人称为胡食（惠琳《一切经音义》卷37），在隋唐五代食用的非常广泛。圆仁的《入唐求法巡礼行记》记唐文宗开成六年（后改年号为会昌元年，即841年）“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。据敦煌文书记载，当时在敦煌地区的僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，个头很大。1969年，新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米、类似今新疆地区流行的素馕的食品，那就是唐代胡饼的实物。今天的“馕”有馕、油馕、素馕之分，唐代的“胡饼”也有胡饼、油胡饼、肉胡饼几类。《唐语林》卷6记“时豪家饮次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”。这“古楼子”，就是肉胡饼中之大者。鉴真和尚东渡日本，准备的海粮中，也包括有“干胡饼二车”（《唐大和上东征传》）。由此推论，不仅扬州流行胡饼，而且胡饼还可能东传到了日本。当然，日本民众似乎并不喜欢这种胡食。