法门寺出土唐鎏金银龟茶盒
中国古代的饮料，本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况，直至唐代初期依然如此。到唐玄宗以后，茶的异军突起，使酒在许多场合下降低了它的作用。唐诗中那些“茶为涤烦子，酒为忘忧君”、“驱愁知酒力，破睡见茶功”的句子，说明当时人已经开始把茶与酒相提并论。再后来甚至待客一般以茶为主，宴会上有时以茶代酒，都市坊里中的茶店茶肆，也开始成为人们常去的聚会场所了。
饮茶的普及，是这一时期乃至中国古代饮食生活中的一件大事。它丰富了我们的饮料品种，客观上抑制了酒无所不在的影响，对国人的身体乃至心理健康，都起到了十分良好的作用。
另外要指出的是，唐代已出现了“茶道”一词（皎然《饮茶歌诮崔石使君》诗及《封氏闻见记》卷6）。这种以高深饮茶、品茶技艺和陶冶情操相结合的茶道，不仅对后世，而且对国外都产生了十分深远的影响。
唐三彩卖酒胡商
隋镶金边白玉杯，为贵族饮酒用具（1957年西安李静训墓出土）
唐三彩陶鹦鹉壶（1960年内蒙古和林格尔墓葬出土）
唐鎏金蔓草鸳鸯纹银羽觞
二 酒与社会生活
（一）酒的种类与饮酒习俗
这一时期酒的种类又有一些发展，除传统的黄酒、果子酒如葡萄酒外，还从波斯引进了些外国酒。《国史补》在谈到唐代的名酒时说：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾 陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”这其中的三勒浆类酒，都是外国酒。从这些酒名中，我们发现许多带有“春”字。除上述之外，带“春”字的酒，还有金陵春、梨花春、松醪春、竹叶春、玉露春、庆云春等，可知这一时期习惯以“春”字名酒。“春”酒以外见于史籍的各类酒名，还有地黄酒、送鸡酒、三辰酒、鱼儿酒、扶头酒、松花酒、椒葱酒等，名目繁多，用途也不一样。至于蒸馏酒，虽然这时已有“白酒”、“烧酒”等词语，但它们是否指蒸馏酒，学术界还有不同意见 (1) 。
这时的黄酒有清浊之分，大多带有酒糟，临饮时要进行压榨或过滤。所以李白有诗曰：“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。”（《金陵酒肆留别》）这“压酒劝客”，就是将酒糟压榨掉，再请客人喝的意思。当时饮酒还讲究温热了喝，到寒冷的冬天，更要喝烫沸了的沸酒。据说唐代大臣裴度，“盛冬常以鱼儿酒饮客。其法：用龙脑凝结，刻成小鱼形状，每用沸酒一盏，投一鱼其中”（《清异录》卷下）。
这时的黄酒，有的着色，颜色发红。李贺有诗道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”（《将进酒》），形容的就是当时好酒的颜色。另外当时酒的味道有的很甜，所谓“酒味浓于饧”、“酒似饧”，讲的都是这种甜酒。唐代诗人如杜甫、韩愈等，均喜欢喝甜酒。韩愈在《芍药歌》一诗中说“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。花前醉倒歌者谁，楚狂小子韩退之”，把他饮甜酒赏芍药醉倒花前的情景，生动地展现在我们面前。
这一时期在饮酒时还有一些习俗，这里只作简单介绍。当时饮酒，若是在宴会上饮用的话，一般是饭后饮。元日喝屠苏酒，要从年少者开始，并且巡酒到最后，那位末饮者所饮之酒被称为“兰尾酒”或“婪尾酒”。白居易有诗曰：“岁盏后推兰尾酒，春盘先劝胶牙饧。”（《岁日家宴戏示弟侄等兼呈张侍御二十八丈殷判官二十三兄》）宴饮时举酒敬客，要用手指伸入杯中略蘸一下，弹出酒滴，以示敬意，称为“蘸甲”。杜牧在《后池泛舟送王十》诗中说：“为君蘸甲十分饮，应见离心一倍多。”
《韩熙载夜宴图》中的饮酒赏乐场面
聚宴饮酒，一般要设有“酒纠”（或称“觥录事”）监酒，维持宴饮秩序。此外还有许多佐饮活动，例如有吟诗、唱曲、观舞、击鼓、行令、狎妓等。其中要多说二句的是酒令，按酒令至唐代才制定为法，名目繁多。最初有“平、索、看、精”四字和“律令”等令，后因繁难而废止，代之以更为简单的令，比较流行的有骰盘、卷白波、莫走、鞍马，以及旗旙令、闪压令、抛打令、手打令。前几样多用骰子或筹箸，据皇甫松《醉乡日月》，骰盘（或骰子）令的玩法是：“聚十只骰子齐掷，自出手六人，依采饮焉。”1982年，江苏省丹阳丁卯桥曾出土了一副酒令筹具，其中有令筹五十枚，各枚均刻有《论语》辞句，并注上诸如“劝主人五分”、“自饮七分”、“在座劝十分”等规定字样，抽筹者须依筹上字义饮酒。最后一种“手打令”，据说只行于倡楼中，似是后代的划拳类酒令，也称为“手势令”。除酒令外，吟诗是文人宴饮时必不可少的佐酒活动。唐代诗篇中许多名篇佳作，都是在酒席上即兴吟就的。再有，唱曲、舞蹈也是宴饮中的一项活动。不过在这一阶段的前期，饮者多自唱自舞，《旧唐书•燕王忠传》记“（唐）太宗酒酣起舞，以属群臣。在位于是遍舞，尽日而罢”。后来，观舞听曲的比较多了，传世名画《韩熙载夜宴图》，画的就是宴饮时官僚文人们欣赏歌舞的情景。
（二）饮酒与社会各阶层
这一时期饮酒在社会上非常普遍，但若仔细分析，其中又略有差别。例如就皇帝而言，唐代皇帝嗜酒的程度，不如五代的帝王。通观这一时期，隋炀帝是喜欢喝酒的，他造的酒叫作“玉薤”。唐代皇帝中喜饮酒的似乎不多，除去唐太宗能喝酒、穆宗喜饮葡萄酒外，不闻其他善饮者。而且唐玄宗还是个戒了酒的天子，据《唐语林》卷1记载，唐玄宗晚年曾对臣下说：“始吾即位之初，尝饮大醉，损一人，吾悼之，因以为戒。迨今四十年，未尝甘酒味。”此事如果当真，则唐玄宗的律己精神，还是难能可贵的。到五代时期，或许因为北方政权的皇帝多是少数民族或武人出身，因此嗜酒的皇帝很多。例如《旧五代史•张承业传》记有后唐庄宗饮酒失事、几乎杀了张承业的事；《旧五代史•少帝纪》，也有关于后晋少帝“醉甚，赐群官器帛过差”的记载。南方的十国，也有许多帝王嗜酒，而且似乎文明程度越低就越嗜酒。据《十国春秋》卷92《景宗本纪》记载，闽帝王羲“好为牛饮，荒淫无度”，常于醉中杀人，并强迫臣下饮酒，结果“群臣醉不胜，以酒过被杀者无算”。
接下来看官宦文人的饮酒情况。从制度上说，官宦饮酒，起码有二点应该引起我们的注意：第一，按照《唐六典》的规定，当时在配给百官的常食料中，职位越高给酒就越多。亲王每月给酒九斗，五品以上给四斗半，六品以下则不给。这说明朝廷对官员的饮酒有所限制，用意在于防止他们贪杯误事。同时也说明，朝廷给官员酒，实际上是一种待遇、一种荣誉。因此第二，皇帝对亲近的供奉官特别是早期的门下省官和后期的翰林学士，都是要给酒或经常赐酒的。对门下省官员给酒的记载主要在唐初，据《东皋子后序》记载，唐高祖武德年间（618—626），“（王绩）待诏门下省，时省官例日给良酝三升”。这一定量，比三品官的日饮酒定量还要高。赐酒给翰林学士，史籍记载较多。例如《云仙杂记》卷5记“玄宗置麹清潭，砌以银砖，泥以石粉，贮三辰酒一万车，以赐当制学士等”。
唐鎏金仕女狩猎纹八角银杯
有关官宦饮酒嗜酒的记载非常多，前述王绩就是其中的一位。据说他在门下省的禄俸“殊为萧瑟，但（日给）良酝三升，差可恋尔”（《东皋子后序》）。其他如苏晋、阳城、李景俭、裴度等都嗜酒，《云仙杂记》卷4记“苏晋作麹室为饮所，名酒窟。又地上每一砖铺一瓯酒，计砖约五万枚。晋日率友朋次第饮之，取尽而已”。这苏晋是酒中八仙之一，历任户部、吏部侍郎、太子左庶子，政事文章都不错，看来他还是一个大富翁。谏议大夫阳城，也以嗜酒出名，据说他曾“约其二弟云：吾所得月俸，汝可度我家有几口，月食米当几何，买薪菜酱米，凡用几钱，先具之。其余悉以送酒媪，无留也”（韩愈《顺宗实录》），也是嗜酒如命。还有李景俭，也是谏议大夫，《旧唐书•李景俭传》记他“凌蔑公卿大臣，使酒尤甚……朝退，与兵部郎中知制诰冯宿、库部郎中知制诰杨嗣复、起居舍人温造、司勋员外郎李肇、刑部员外郎王镒等同谒史官独孤朗，乃于史馆饮酒。景俭乘醉诣中书谒宰相……辞颇悖慢……旋奏贬漳州刺史。是日，同饮于史馆者皆贬逐”。从这条记载可知，当时的官员们甚喜喝酒，其中的李肇就是《国史补》的作者，难怪他能写出众多的名酒来。另外似乎还可知道，当时并不允许在办公地点饮酒，当然更不许喝醉酒了。
唐舞马衔杯银壶（1970年陕西西安南郊何家村窖藏出土）
唐银花鸟纹八棱杯（1982年西安韩森寨出土）
有关文人饮酒的记载就更多了。当然这些文人大多数同时也是官宦，只不过他们是文人，所以留下的记录多一些，似乎在饮酒时也更浪漫一些。杜甫有著名的《饮中八仙歌》云：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢麹车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”这八个人中，贺知章、李白、张旭酒名最高，都是著名文人，其他人也大多是官宦文人，只有焦遂是个布衣。除酒中八仙外，嗜酒的文人还有王维、杜牧、萧颖士、吴道子、白居易、皮日休等。他们边饮酒边作诗文书画，在为我们留下了大量佳作名篇的同时，也留下了许多逸事和趣闻。
隋虞弘墓出土提酒壶捧酒碗者浮雕
白居易曾写过一组诗叫《劝酒十四首》，其中包括《何处难忘酒七首》和《不如来饮酒七首》。我们看前七首，以此来体会当时的官宦文人们在什么样的心情中需要饮酒。诗中说第一难忘酒的，是“初登高第后”，即科举成名之后；第二是“天涯话旧情”，即在他乡遇见老朋友时；第三，当“寒食月明前”即春时佳节要饮酒；第四，“霜庭老病翁”，即老病悲秋时要饮酒；第五“军功第一高”，是因为酒可以“骋雄豪”；第六“青门送别多”时饮酒，则反映了“争奈去留何”的心情；最后需要饮酒的是“逐臣归故园”。这几种场景，决不是平民而是官宦们的饮酒心态，因此极具社会心理价值。
最后看一下武人阶层，包括军官和士卒。这一阶层嗜酒者更多，特别要指出的是，从史籍看晚唐五代时有关武人嗜酒的记载多于以往。例如《旧五代史》卷96记节度副使胡饶素不知书，“每乘酒于牙门诟（冯）道”；同书卷94记郭金海“好酒，所为不法”；同书卷123记骁将陈绍光“恃勇使酒，尝乘醉抽佩剑，将剚刃于（郑）仁诲”。这时的武人嗜酒，与五代时北方政权皇帝的嗜酒是相一致的，它们都说明在晚唐尤其是五代时期，嗜酒使气是一种社会风尚。
隋虞弘墓出土带王冠者驻马举杯饮酒浮雕
隋唐时期有关将士们饮酒的记载，主要是各种劳军犒军享军宴会。《资治通鉴》卷236唐德宗贞元二十年（804）春正月条，记天德军都防御团练使李景略“尝宴僚佐，行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严，恐行酒者得罪，强饮之，归而呕血，军士闻之泣下”。这里之所以错把醋当做酒，是因为当时酒的颜色也很重。除军队宴饮外，士卒卫士在酒店聚饮的事也有。《朝野佥载》卷1记武则天时“罗织事起”，有宿卫十余人于清化坊饮，作“子母相去离，连台拗倒”的酒令，结果有同“席人进状告之，十人皆弃市”。这里的卫士们作的酒令属于文字令类，但一般的武人们是不作这种文字令的。他们呼叫划拳，不会像文人那样斯斯文文地吟诗听曲。《北梦琐言》卷6，记五代时一位原宫廷的胡琴名手石潀流落到前蜀，“一日，会军校数员饮酒作欢。石潀以胡琴擅场，在坐非知音者，喧哗语笑，殊不倾听。潀乃扑槽而诟曰：‘某曾为中朝宰相供奉，今日与健儿弹而不蒙我听，何其苦哉！’”可见健儿军校们的饮酒，与官宦文人们是大不相同的。
除了上述一些阶层外，平民百姓饮酒嗜酒的想亦不少，但史籍记载不多，令人遗憾，这里试举二例如下。一例是唐代诗人杜甫和他的朋友卫处士的小聚，在《赠卫八处士》的诗中，写那位卫处士“驱儿罗酒浆”，然后“主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长”，以饮酒来抒发友情和久别重逢的喜悦。另一例是长安卖凶器家伙计们的饮酒。他们吃的是“大猪五头，蒜齑数瓮，薄饼十拌”，喝的是“白醪数斛”，数百人边吃边喝，最后“及暮皆醉”（《太平广记》卷260），场面颇为壮观。
隋虞弘墓出土饮酒赏乐浮雕
这一时期饮酒的场所除在公堂、家中或郊野外，还有许多是在酒肆和酒店里，前述卫士们聚饮清化坊就是其中一例。另外这一时期酒肆的特色之一是，在都城的酒肆中有些老板娘或女招待，是少数民族或外国的姑娘。关于这一点，唐代诗人写了许多诗歌来吟颂，其中最负盛名的是李白的诗。李白在《送裴十八图南归嵩山》诗中说：“何处可为别，长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金樽。”写在酒肆与朋友相别，使我们看到了一幅由“酒——酒肆——胡姬——相别”构成颇具时代特色的饮酒生活画卷。关于当时酒店的普及，我们再举两条史料。一条讲的是京城长安，据《开元天宝遗事》记载，当时“长安自昭应县至都门，官道左右村店之民，当大路市酒，量钱数多少饮之，亦有施者与行人解之，故路人号为歇马杯”。另一条讲的是远在南方的广州，据《岭表录异》记载：“广州人多好酒，晚市散，男儿女人倒载者，日有二三十辈。生酒行郎，两面罗列皆是女人，招呼鄙夫，先令尝酒。盎上白瓷瓯谓之𤭇，一𤭇三文。不持一钱，来去尝酒致醉者，当垆妪但笑弄而已。”根据这一南一北的二条史料，我们可以想象一下：在炎热的夏天或寒冷的冬天，那些赶路的游子们渴了，就能在路边随处买到酒浆解渴；而生活在都市中的人们到晚上出去散步，也可以在市场上随意喝到美酒。晚市结束，醉倒在地上的男女们竟达二三十人。这种情景告诉我们，在这一时期由于酒的低度数和含有甜味，使它既具有刺激性同时又具有很重要的解渴功能，因此才能在饮食乃至社会生活中起着十分广泛的作用。