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王师傅是负责午膳的厨子,生得肥头大耳,肚子浑圆,一个人身板比两个人还大。
王厨子一听薛大娘的话,有些不高兴了,道:“薛大娘,每日来用午膳的人,都是你负责统计的,你报多少,我做多少……许多饭菜没吃完浪费了,那我也没办法呀!万一做少了,不够吃怎么办?”
薛大娘皮笑肉不笑道:“我的数可是没报错的,莫不是王师傅最近的菜,不如以前了?”
王厨子面色一变,顿时涨红了脸:“你这话是什么意思?”
王厨子来了后厨多年,从帮工做起,一步一步走到厨子的位置,并不容易,他最讨厌的就是别人质疑他的能力。
他怒目圆睁,瞪着薛大娘,薛大娘只得悻悻闭了嘴。
后厨里安静了一瞬,一个细细的声音幽幽道:“王师傅的手艺是大家有目共睹的,薛大娘的计数,也没错……这问题,恐怕出在早膳上。”
众人循声看去,只见玉娘不知道什么时候进了伙房,她施施然地走到众人面前,冲着杨师傅福了福身子,娇滴滴地笑了笑。
她一副娇娇柔柔的样子,描着十分精致的妆容,和这伙房实在是不搭。
但有好几个厨子见到她,都忍不住脸红了。
小虹和小翠面面相觑,露出不屑的表情。
舒甜秀眉微挑,静待下文。
杨师傅听了玉娘的话,有些疑惑地问:“玉娘,你说问题出在早膳上……到底是怎么回事?”
小翠一向是个直肠子,她皱着眉头,质问道:“玉娘,你有话便说清楚,要知道,舒甜来了之后,在咱们饭堂用早膳的人,翻了三倍,连吴佥事都对我们赞赏有加,你可不要乱说话。”
玉娘掩唇,轻笑一声,道:“小翠怎么如此紧张?怎么,怕了?”
玉娘说罢,挑眼看向舒甜。
舒甜面色微顿,心知她是冲自己来的,便伸手拉住小翠,冲她使了个眼色。
小翠会意,不甘地闭了嘴。
上次玉娘让她送茶的事,她还没忘呢!如今又来找事儿了!?
玉娘勾起唇角,娇嗔地笑起来:“杨师傅,这早膳嘛,自然是越做越好了……不过,就是因为早膳吃得好,才影响了午膳。”
众人不解。
玉娘缓缓道来:“今日一早我便去了饭堂,大伙儿可能不知道,有的大人喜欢吃米粉,早膳便能吃个两到三碗,大伙儿试想一下,早膳吃得这么多,午膳怎么还吃得下呢?所以,自然是此消彼长嘛……”
她悠哉地挽起头发,轻轻道:“也不知道这是好事还是坏事呢……要知道,咱们锦衣卫指挥司的后厨,可是根据食客的评价和用餐人数,来发工钱的。”
此言一出,那王厨子的满腔怒火,似乎找到了发泄的出口,他指着舒甜道:“原来是这样!都是你,害得午膳都没有人吃了!”
小翠气不过,忍不住出声道:“王师傅,您自己厨艺不行,怎么能赖别人厉害呢?”
这一句话,正好戳中了王厨子的痛点,他顿时气得火冒三丈,冲杨师傅道:“杨师傅!我老王在后厨兢兢业业这么多年,还从没有受过这样的羞辱!这董舒甜就算再厉害,也不能这么排挤老人罢?这还让不让别人活了?”
此话一出,其余几个厨子相互交换了个眼神,人人自危起来。
若是以后没有人吃他们做的东西,他们就都要卷铺盖走人了!
王厨子见几个厨子都面露难色,便继续道:“你们倒是说句公道话啊!难不成就等着那个小丫头骗子,骑到你们脖子上来?”
几人犹豫了下,终于有人开了口。
“杨师傅……这董舒甜虽然能干,但是她这早膳的做法,实在不妥……”
“就是啊,大人们吃得那么饱,午膳和晚膳可怎么办……”
“晚膳还好了!我和王师傅是一起负责午膳的,我们下个月岂不是就要被赶出去了?”
几个厨子叽叽喳喳,整个伙房,像炸开了锅。
杨师傅铁青着脸,目光扫过众人。
杨师傅是后厨的主要负责人,他的工钱和用膳的总人数相关。
这个月中午用餐的人虽然有所减少,且不少饭菜都浪费了,但是用早膳的人数暴增,对于他来说,总数增加了,那便是大大的好事。
可眼下,他见众人越说越激动,也有些犯难了。
杨师傅无法,把目光投向舒甜,道:“此事因你而起,你有什么看法?”
舒甜一直沉默地看着众人,就连他们联合起来指责她的时候,也一言不发。
此刻,杨师傅这个问题,再次把众人的目光汇聚到她的身上。
舒甜越众而出,从容不迫道:“请问王师傅,最近几日,中午做的都是什么菜?”
王厨子本来在气头上,听了这话,愣住了,他思索一瞬,没好气地答道:“炒牛肉、清蒸鸡、凉拌黄瓜、肉末豆腐、炖粉条、炒菜心……”
舒甜听得认真,一面微微颔首。
舒甜继续问:“王师傅,您可知道大人们早上,都吃些什么?”
王厨子哼了一声,道:“我怎么知道,我又不负责早膳!”
孟厨子一直在旁边听着,话说到这个份上,他忽然明白了。
孟厨子上前一步,道:“我知道了,这不仅仅早膳吃得多的问题,是你做的菜,和早膳的重复了。”
众人又是一愣。
舒甜笑着点了点头:“最近的早膳是米粉,米粉上有不同的浇头,分别是麻辣牛肉、肉末杂酱、香菇鸡等,方才王师傅说的这些菜,恰好和早上的重复了,我猜测是因为这个,所以大人们最近两日的中午来用膳时,才没有太多兴趣。”
杨师傅听了,有些不悦地看向王厨子:“亏你还在后厨这么多年了,连食客每日的进食情况都不了解,怎么当好厨子?”
王厨子抿唇不语,脸上红一阵,白一阵的。
那几个跟着闹事的厨子,这时候也不敢说话了。
杨师傅摆摆手,道:“罢了!以后你们都注意些!”顿了顿,杨师傅又看向玉娘,蹙眉道:“还有你,也莫乱嚼舌根。”
玉娘嘴角绷着,有些不高兴。
她心道,这杨师傅最在乎的就是自己的利益,今日之事,他护着董舒甜,不过是因为董舒甜能为他带来利益罢了。
众人面色各异。
小翠和小虹,长长吁了一口气。
王厨子面色难看,但他仍然有些不服,道:“杨师傅,难道以后我们午膳做什么菜,全要避开早膳的菜吗?这……这不公平!”
杨师傅瞪他一眼,怒道:“有什么不公平的!只要用膳的人变多,那就是好事!”
在杨师傅眼里,是万万不可能把那些来用早膳的锦衣卫大人们赶走的,那可都是白花花的银子啊!
王厨子气鼓鼓的,本来就圆的脸,变得更圆了,整个人像个河豚,有些滑稽。
舒甜看了看王厨子,又看了看杨师傅,略微思索了一瞬,便款款走上前去。
“杨师傅,王师傅……舒甜既然来到后厨,便是后厨的一份子,并不想因为早膳和午膳的食客人数变化,而引起隔阂。”她语气诚挚,众人都愣愣地看着她。
舒甜笑了笑,继续道:“我有一个主意,兴许能让锦衣卫大人们,一日三餐都在咱们饭堂用膳。”
第38章 底料
伙房内安静了一瞬,众人目光汇汇聚在舒甜身上,她笑意盈盈,落落大方。
杨师傅掀起眼帘,看了她一眼,道:“什么主意,说来听听?”
舒甜点头,温声道:“舒甜来锦衣卫指挥司后厨,已经有一段时日了,我发现,早中晚的膳食,都是不同的人在负责,但是用膳的,往往是同一批人,这就容易造成菜肴重复的情况,且没有考虑到食客,每一日的营养摄入情况。”
众人听了,面露疑惑。
舒甜笑了笑,解释道:“简单说来,就是人每日,都所需一定量的肉类、奶蛋、主食和青菜,我们应该为食客们,进行一日三餐的搭配,我建议从明日开始,我们开始制定食谱。”
“食谱?”众人好奇地看向舒甜,有几个厨子,眼睛里生出了兴趣的光。
舒甜目光逡巡一圈,继续道:“不错,我们提前商量好,早膳、午膳和晚膳吃什么,一来,可以避免食材重复,二来可以保证营养均衡,滋味丰富,三来,也可以让负责采买的管事,提前准备好食材。”
杨师傅听了,若有所思地看易管事一眼。
易管事负责所有食材的采买,之前都是负责早中晚膳的厨子们将需求提前一天报给他,他安排采买,若是能提早更多报给他,便有时间可以货比三家,压一压食材的价格。
“易管事,你觉得如何?”杨师傅问道。
易管事瘦得像竹竿一般,年纪虽大,但双目炯炯有神,他笑道:“小人自是同意,不过……这食谱如何制定呢?”
易管事在后厨待了多年,深知那些厨子,并不是个个都好相与的。
他见这小厨娘初来乍到就敢提出这么激进的想法,倒是对她多了几分兴趣。
舒甜见易管事看着他,冲他一笑,目光沉静,道:“这食谱,自然是要请王师傅,廖师傅一起商议的。”
王师傅主要负责午膳组,他掌勺的同时,还管着好几个年轻厨子。
廖师傅则负责晚膳组,但晚膳组的厨子不如午膳组的多,因为许多锦衣卫,是不留在指挥司用晚膳的。
王师傅闷不做声,前面杨师傅斥责了他,他心里还有些难受。
廖师傅却认真思索起来,道:“舒甜,我之前在外面的酒楼干过,那时候,每隔一段时间便要增减菜单,有固定的做菜计划,确实会更加方便,成本也会更低,不过这每日食谱,我还没有做过,你可有想法了?”
舒甜想了想,道:“我的想法是,从时节入手。”她淡笑一下,边思索边道:“比如现在入了深秋,恰好是进补的时候,咱们可以备一些牛羊肉、驴肉等,烹饪的方式,可以选炖、烧、炒等。”
说到这,小翠忙不迭地点头:“冬天喝羊肉汤,最好了!”
小虹抿唇笑起来:“还有驴肉火烧!”
两人的话一说完,众人脑海里便有了画面感。
舒甜继续道:“而且从深秋入冬,气候干燥,应该多吃蔬菜、水果,对了,雪梨、山楂便是很好的选择。”
人群里,有几个厨子、仆役,忍不住附和点头。
舒甜笑道:“我们开的是饭堂,不同于酒楼,酒楼的客人是流动的,每日都不一样;但我们的食客是相对固定的,我们不但要制定食谱,为他们提供优质的膳食;从长期来看,还要为他们的身体着想……我们不做则已,要做,就要做最好的饭堂。”
舒甜声音不大,但是很有穿透力。
不少人露出会心的笑容,眼里隐约闪烁着希望的光,他们都在后厨不少年了,虽说时常混日子……但谁不希望得到认可,干一番事业呢?
舒甜这话,戳中了不少人的心坎。
王师傅听了这话,也走出了之前被斥责的阴霾,他咧开嘴笑了笑,道:“董姑娘果然聪慧,不如你先拟定一张食谱,我们再看看有没有什么要添的,如何?”
廖师傅也道:“是啊,既然是你提出的,便以你为主罢。”
舒甜眨眨眼,笑道:“多谢两位师傅,舒甜初出茅庐,还有许多不懂的地方,还请两位不吝赐教。”
杨师傅见到众人和解,嘴角也扯出一个笑容来:“好好,以后大家齐心协力,一起把饭堂做好!”
他面色呵呵笑着,心里盘算:若是所有的锦衣卫,都能一日三餐在饭堂用膳,那岂不是要发大财了!?
玉娘面色青里透着白,方才众人讨论热烈,似乎完全把她排除在外了,见舒甜被众星捧月般围在中间,她更是气得牙痒痒。
“玉娘!”杨师傅一声低吼,打破了玉娘的思绪。
玉娘收起恶毒的目光,立即堆起一脸笑容:“杨师傅,有什么吩咐?”
杨师傅冷笑两声,道:“你来后厨日子也不短了,念你刚来,还不熟悉,我便没有给你安排活儿……但如今,你也该干点活儿了,毕竟……我这后厨,不养闲人。”
众人目光如炬,纷纷转头,看向玉娘。
玉娘脸色一白,只觉得背后发冷,她硬着头皮,绷着脸,问:“杨师傅想让我做什么?”
杨师傅想了想,道:“今日饭堂要开宵夜了,舒甜一个人恐怕忙不过来,你也去帮忙做宵夜罢!”
玉娘一愣,声音尖细得变了调:“和董舒甜一起!?”
杨师傅冷眼看她:“怎么,不服?等食客们都选择你,而不选择舒甜的时候,再来跟我讨价还价吧!”
玉娘面有怒色,咬着牙道:“是,我一定和董姑娘一起,把宵夜做好。”
杨师傅鼻腔里哼了一声,扬声道:“那就好。”
说罢,杨师傅便摆摆手,让众人散了。
玉娘狠狠瞪了舒甜一眼,愤而离开伙房。
舒甜只当没看见。
她来到锦衣卫指挥司后厨,本来就不是来交朋友的,她不过是为了多攒些银子,给爹爹治病罢了。
只要来用膳的锦衣卫越来越多,不光是她,大家的工钱,都会上浮不少。
至于玉娘……越和她保持距离,越能隐藏自己盯梢的意图。
“舒甜,你看到玉娘的脸色没有?哈哈哈……她应该快被气哭了吧!”小翠幸灾乐祸地看着玉娘的背影,说得眉飞色舞。
小虹蹙眉,提醒她道:“别乱说话,小心惹出是非来。”
舒甜点了点头,表示赞同小虹。
舒甜低声道:“玉娘不是良善之辈,若是可以,咱们要避免与她相争,也不可与之深交。”
小翠听了,似懂非懂地“哦”了一声。
舒甜不再多言,她缓缓取下围裙,走出伙房。
在制定食谱之前,她需要去找找做宵夜的灵感。
舒甜出了后厨的地界,穿过中庭,径直走向锦衣卫指挥司大门,大门前,两个守卫正笔挺地站着,看起来十分威武。
“两位大哥,有礼了。”
两个守卫愣了下,发现声音从他们后面传来,转头一看,居然是后厨新来的小厨娘。
“董姑娘,是你啊,早膳忙完了?怎么有空来这儿找我们?”
他们两人早上才去饭堂吃了米粉,对舒甜的印象非常深刻。
舒甜笑语嫣然:“早膳已经忙完了,最近后厨想开设宵夜,我正在想做些什么好呢……”
两名守卫瞪大了眼:“宵夜?”
舒甜笑道:“不错。”
两名侍卫面面相觑,其中一人道:“那可太好了!你是不知道,这晚上站岗,可冷啦!就想吃点儿热乎的东西,暖暖身子呢!”
另外一个急忙补充:“还有,我们半夜是要交班的,交完班后,肚子都饿扁了,可是那么晚……什么都吃不到了!”
舒甜点点头,认真记下他们的话,她问道:“那平日晚上,锦衣卫指挥司里,大约有多少人呢?”
“少的时候十几人,也就各处守卫,加上几位大人物……”
“对对,你们若是开宵夜,守卫们一定会去吃的!但大人物就不一定了,比如夜屿大人,他不吃东西……可是出了名的。”
忽然听到夜屿的名字,舒甜愣了愣……她想起在江味楼的顶楼,夜屿一脸漠然地看着碗碟里的鱼肉发呆。
那模样,很是无措。
“董姑娘,你还在听吗?”
舒甜敛了敛神,连忙道:“我在听,两位大哥还有什么要交代的吗?”
“没了没了!就盼着饭堂的宵夜早些开张,哈哈哈哈!”
两个守卫爽朗地笑了起来。
舒甜也舒朗一笑,道:“两位放心,今夜就有宵夜吃了。”
舒甜心中,已经有了主意。
-
舒甜回到后厨。
她没有直接回伙房,而是径直去了食材仓库。
过了一会儿,她便拎着满满一袋子食材出来,回到了伙房。
此刻临近中午,厨子们都开始忙碌起来,火舌舔舐着锅底,锅铲刷刷作响,香气四溢,热闹不已。
舒甜拎着食材,出走到一个空置的案板前。
她将食材放在地上,然后,将自己惯用的刀具一字排开,放在案板两侧。
舒甜找了一个大盆,放在案板中央。
食材袋子拉开,红彤彤的干辣椒,洋洋洒洒倒入盆里,像一团火。
光是闻着都觉得有些呛人。
舒甜伸手沾了点水,抹在自己的鼻尖,这样的办法有助于阻隔气味的刺激。
火红火红的干辣椒,铺陈到砧板上,是一片耀目的红。
舒甜手持一把锋利的菜刀,先采用直刀切的方式,一点点将辣椒斩碎。
干巴巴的辣椒,一下被斩成了好几段,辣椒籽调皮地在砧板上跳跃起来。
一撮辣椒,变成了一堆辣椒,像一座小小的火山。
舒甜拢了拢辣椒,然后便换成了压刀切的方式,将辣椒断儿,一点一点碾成碎末。
她耐心地来回压切,干辣椒变成了软软的辣椒末,俗称“糍粑辣椒”。
糍粑辣椒准备好之后,溢出一股浓重的生辣味儿……舒甜凑近闻了闻,这糍粑辣椒成色很好……很适合做火锅底料。
今日和守卫们聊完之后,舒甜便打定主意,要让守卫们能在这寒冷的夜里,吃上热腾腾的火锅。
舒甜将糍粑辣椒放到一旁的海碗里,找出牛油。
火锅底料的油类选择,至关重要。不同的油类散发出的味道,是不同的。
舒甜选择的是上好的牛油,和干辣椒搭配起来,一个香,一个辣,非常般配。
白嫩嫩的牛油被切成了块状,划入锅里,文火炒制。
“滋啦啦”的声音不绝于耳,牛油很快便融化了。待水分炒干,油脂便渗透了出来。
纯白的牛油在锅里打了几个滚后,就变成了焦黄的色泽,油香味儿拦也拦不住,往周边人鼻子里钻。
不少厨子都侧目来看。
小翠索性凑了过来,小声问道:“舒甜,你在做什么呢?”
舒甜笑了笑,道:“我在做底料。”
小翠好奇地问:“什么是底料?”
舒甜道:“就是用来为菜肴打底的酱料,这底料做好之后,可以用来做火锅……有的地方也称为打边炉。”
小翠点了点头,她笑嘻嘻道:“这底料一看就很辣。”
“这次做底料,我打算用牛油,牛油配上干辣椒,恰好能激发彼此的香味。而且这底料做好之后,可以存放一段时间,用法多种多样,做起菜来,也很方便。”
小虹听见她们说话,便也走过来,笑道:“若有什么需要帮忙的,尽快找我们。”
她们姐妹俩自从参与了筹备早膳后,学到了不少东西,听到舒甜要准备新品种菜肴,便都十分积极。
舒甜温柔一笑:“等做好了,请你们吃。”
“有没有我的份啊?”孟厨子乐呵呵地走了过来,他方才在帮王师傅准备午膳的菜肴,隔着老远就闻到这浓烈的辣味了。
舒甜颔首,温言道:“那是自然,还要请孟师傅多多指教。”
孟厨子是后厨的老人了,在厨子里面还算是个有威望的,舒甜来后厨的这些日子,也没有少得他的提点,对他很是敬重。
孟厨子大手一摆:“自己人,甭客气!”顿了顿,他看了下舒甜的手,蹙眉道:“不过……你这手,可要小心些啊……干辣椒可是很辣的,尤其是一次性处理这么多。”
“多谢孟师傅,我自有办法。”
舒甜说罢,先将炸好的牛油渣捞起,沥干油水,放到一边,又将牛油倒入一个底部平整的大碗里,让它冷却。
此时,舒甜的手已经有些泛红了。
她低头看了一眼,手背和手指上,都有些火辣辣的疼。
舒甜便掏出一瓶酒,将酒倒入碗中,然后,将自己的双手,泡了进去。
她双手小巧,放入一个大碗里,刚刚好。
孟厨子一脸疑惑地看着她:“你这是做什么?”
舒甜道:“切辣椒的时候辣手,是因为辣椒里有一种‘辣椒素’对皮肤有刺激,用酒泡一泡,可以缓解不少。”
孟厨子啧啧称奇:“还有这事儿!?”他打量一下舒甜,笑道:“你懂得真多……我记得你说师承父亲,你父亲一定是一位名厨吧?”
舒甜想了想,软软一笑:“在我心里,爹爹就是最好的厨子。”
孟厨子会意,道:“有人教就是好,我当年学厨的时候,门儿都摸不着呢,只能偷偷买些禁书来看……”他的声音越说越小,表情十分神秘。
舒甜愣了下,问道:“为什么要买禁书?”
孟厨子环顾四周,凑近了些,压低声音道:“十几年前,京城有四大名厨。四大名厨之一的陈师傅,写了不少有关烹饪的书籍、食谱。他的书风靡一时,不少厨子争相购买,千金难求!”
舒甜秀眉微拢:“我怎么没有听说过?”
孟厨子耸了耸肩:“你没听过也正常,因为后来陈师傅获罪了,连带着他写的书,也成了禁书,买不到喽!更没有人敢提起了。”
舒甜若有所思地点了点头:“那陈师傅因何获罪?”
孟厨子再次看了看周边,小声说道:“因为陈师傅之前是永王府的主厨,永王为人乐善好施,又极爱惜人才,他见陈师傅厨艺不凡,便扶持他出去自立门户了。听说,就连陈师傅的书,也是永王着人帮他印的……”
孟厨子语气怅然,听起来有隐隐的遗憾。
舒甜微怔一下,永王?
另一个声音冒出来,有些突兀:“是不是和现在的皇上,争皇位失败的那个永王?”
小翠不知道从哪里冒了出来,咋咋呼呼问了一句。
孟厨子吓得连忙捂住她的嘴:“小声点儿!”
小翠的嘴被大手捂住,郁闷地推开孟厨子:“到底是不是呀?”
孟厨子眉头皱成一团:“我的小祖宗,你可长点儿心吧,青天白日说这个,你不要脑袋了?”
小翠嘟囔道:“明明是你先说的……”
孟厨子:“……”
三人一阵沉默。
“活儿都干完了!?居然有空在这儿聊天!”杨师傅低吼一声,骂骂咧咧地走了过来。
孟厨子面色一僵,灰溜溜地走了。
舒甜硬着头皮笑了笑:“杨师傅,方才孟师傅在指导舒甜做火锅底料呢。”
孟厨子听了,冲她笑一下,可迎上杨师傅冷幽幽的目光,又连忙缩了回去。
杨师傅不屑地哼了一声,道:“他能管好自己就不错了!”
孟厨子脸色闷闷的,不敢多言。
杨师傅走到舒甜身边,看了一眼炼好的牛油。
“准备炒火锅底料?”杨师傅冷不丁问了一句。
舒甜点头,笑着应声:“是,想试试宵夜做火锅。”
杨师傅冷笑了下,道:“众口难调,你且试试吧。”
说罢,便背着手走了。
舒甜面色平静地擦了擦手上的酒渍,小翠和小虹走了过来,小虹有些忧心地问:“舒甜,你之前做过火锅吗?”
“我只在家做过,但是没有在外面做过……怎么了?”
舒甜抬眸看向小虹,小虹低声道:“自从我们来到饭堂,都是按人份提供膳食,还从没做过围餐,火锅……能行吗?”
舒甜勾唇,笑了笑:“我就是想改变之前的方式。”
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红霞散去,夜垂无声。
负责晚膳的厨子们,收拾好最后一点厨具,便纷纷离开了。
孟厨子一边解下围裙,一边走了过来:“舒甜,你今夜就开始做火锅吗?”