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《周礼•春官•小宗伯》：“辨六齍之名物与其用，使六宫之人共奉之。”郑玄注：“‘齍’读为‘粢’；六粢，谓六谷：黍、稷、稻、粱、麦、苽。”
《周礼•天官•大宰》：“以九职任万民：一曰三农，生九谷。”郑司农 (众)注：“九谷，黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。”郑玄注中无秫和大麦而有粱、苽。
《周礼•地官•仓人》：“仓人，掌粟之入藏。”郑玄注：“九谷尽藏焉，以粟为主。”
《吕氏春秋•审时》论作物栽培提到的有“禾、黍、稻、麻、菽、麦”六种。
《氾胜之书》中有九谷，包括禾、秫、黍、小麦、大麦、稻、稗、大豆、小豆和麻①。晋崔豹《古今注》：“稻之黏者为秫。”
《急就篇》：“稻黍秫稷粟麻粳，饼饵麦饭甘豆羹。”举八种。
东汉袁康、吴平《越绝书•枕中》：“谨司八谷。”《计倪内经》列粢、黍、赤豆、稻粟、麦、大豆、穬、果八种。
东汉赵晔《吴越春秋•勾践阴谋外传》计倪“春种八谷”。
《后汉书•礼仪下》：“东园武士执事下明器。筲八盛，容三升，黍一，稷一，麦一，粱一，稻一，麻一，菽一，小豆一。”列八种。
以上所涉及的并列作物，有的可能是一种谷物的不同品种，如稻与粳，有的并非谷物。清程遥田作《九谷考》，所考者为粱、黍、稷、稻、麦、大豆、小豆、麻、苽九
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① 万国鼎：《氾胜之书辑释》， 农业出版社，1980年，第100页。
种，从郑玄说亦将蔗列为谷类。“蔗，一作菰。其根生小菌，曰菰菜。南方呼菰为茭，亦曰茭白。”①无论六谷还是八谷、九谷，都是以五谷为主体的扩展。
当然九谷也不能包括所有的作物，某种意义上，我们可以把五谷乃至九谷理解为重要的和常见的谷物，也可以把它们看成是谷物的统称，但根据文献出现的五谷和考古发现对不同时期具体的重要谷物种类的考证，可以让我们认识到当时人们最常种植和对人们生活影响较大的主要谷物的组成及其变化，并以此为基础探寻农业发展过程中的作物品种的选择问题，所以关于五谷的具体考释也是有重要意义的。
顺带说一句，现在我们仍常称五谷，但已不明也不去追究五谷的具体内容，它已是粮食的代称或文学性的术语。在指粮食这一意义上，我认为“五谷杂粮”较之“五谷”更为妥帖和亲切。
第五节 农业发展过程中的作物选择
作物时空分布和组合的形成与演变是农业发展过程中人们对作物不断进行选择的结果。作物驯化为栽培作物或被引进以后，一般种植会越来越多，分布也越来越广。但并不是所有的栽培谷物都始终保持着不断扩展的态势，有的作物种植持续增多，也有的会因某些原因出现消退或被替代的趋势，这都是选择的结果。经过生产实践和经验总结，人们最终从神农时代教民播种的“百谷”中选出了最重要的几种重点种植的谷物，五谷、六谷、八谷、九谷等等既是选择的结果，也是人们经验的结晶。这些选择是人为的和主观的，也存在能动的和被动的，也就是说，不管哪种形式的选择都有其背后复杂的原因。下面探讨的就是农业发展过程中影响作物选择的各种因素，通过对这些因素的分析，可以更好地理解作物组合形成的规律和意义。
一 作物的种类选择
Bakels等人对西欧罗马时期和中世纪农业的研究表明，影响当地农民种植何种作物的因素主要有四个：一是可供选择的农作物的已有种源；二是作物生长所必需的客观条件；三是复杂的社会经济因素；四是文化偏好②。这种总结也能够解释我国历史时期大多数情况下作物选择的问题。结合我国先秦两汉的实际，有些问题还需要再突出一下。
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① 程遥田：《九谷考》， 孙冠明等点校：《程遥田全集》叁， 黄山书社，2008年，第72页。
② 转见陈雪香、周广明、宫玮：《江西新干牛城2006～2008年度浮选植物/遗存初步分析》，《江汉考古》2015年第3期。
种源的问题当然是选种作物的首要问题。在农业起源的研究中，较早的作物遗存和栽培作物的野生种的发现是判断起源地的重要依据，前者是驯化历史久远的重要标志，后者则是驯化作物的源头活水。对植物的驯化栽培是在长期采集其野生种的过程中逐步开始的。没有野生种就不可能有驯化栽培。同样的道理，历史时期一个地区种植何作物首先受到已有作物品种即种源的限制，人们在过去已有作物中选择继续种植某种作物，多种、少种或逐渐淘汰某种作物。但是种源不一定全是一地区自产的，它可以是目前正在驯化或者很久以前就已经栽培的作物，也可以是通过各种途径从外地交流传播而来并逐渐本地化的作物。
根据本章第三节关于主要作物起源和早期遗存发现情况的梳理，粟、黍、稻是我国驯化栽培的作物，新石器时代就已经过了长期的种植，无需多说。麦在距今4000年左右已经引种到我国西北地区，夏代(二里头文化)传播到中原地区。大豆的起源地虽无定论，但在河南夏代二里头文化遗址已发现与野生大豆共存的炭化大豆。大麻遗存在甘肃临夏东乡林家村马家窑文化遗址、青海齐家文化和辛店文化遗址有出土，中原地区发现的最早的大麻遗存属于商代晚期(河北藁城台西村)。高粱遗存最早的是青铜时代或先周，距今约3000年左右。不考虑它们起源的时代，我们按遗存开始出现的时间将几种作物排列如下：
新石器时代：粟、黍、稻；
夏代：粟、黍、稻、麦、豆；
商代：粟、黍、稻、麦、豆、麻、高粱。
周至汉代各种作物遗存齐全。这就是不同时间段作物的基本种源，在这些种源中进行选择的结果形成了不同时期不同地区的作物组合。
没有种源就没有选择，这是极简单的道理。需要深入考察的是，促使人们在已有种源范围内选择并逐渐形成种植数量差异的原因是什么？或者说为什么会形成我们上面所说的五谷的排序情况？
作物的特性是影响种植和种植数量的重要因素。主要谷物中，稻是喜温喜湿作物，水稻类谷物称为稻作，通常就是指水稻。其他的粟、黍、麦、豆、麻、高粱等耐旱、耐低温谷物称为旱作，以粟、黍为代表。作物对环境因素的反应是作物的重要特性之一，这是影响人们选择某种作物要考虑的客观环境条件。我国自新石器时代就已形成南稻北粟的种植格局，只要自然环境没有根本性的变化，这种格局就会一直延续下去。具体的小环境如平地、山丘、湿地、河滩等等都有其所适应的作物类型。如《战国策•韩策一》：“韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”对环境条件的要求是作物的自然特性，而有些作物则由其本身的某些特性影响了人们的选择趋向，大豆便是最典型的例子。
大豆是驯化较晚的作物，但它后来居上很快成为五谷之一。大豆对环境和土壤条件要求不高，《韩策》说韩国险恶之地“非麦而豆”。虽然古人不可能解释大豆根瘤的固氮原理，但在长期的生产实践中，一定会发现它改良土壤和培肥地力的特点。《氾胜之书》说“大豆、小豆不可尽治也。……豆生布叶，豆有膏，尽治之则伤膏，伤则不成。”膏，游修龄解为“大豆根瘤”①，万国鼎释为“茎叶中含有肥美养料的汁液”②，现在有人竟理解为用大豆榨的油。我认为，虽然不能把“膏”直接释作大豆根瘤，但理解为西汉人对大豆肥田作用的认识则大致不差。《说文•肉部》：“膏，肥也。”《史记•货殖列传》：“膏壤沃野千里。”其子叶可食，“保岁易为”，被当成“备凶年”的救荒作物，这些在前面“大豆地位的上升”部分中已经谈到。这些特性决定了大豆是人们乐于选种的对象。《氾胜之书》把“谨计家口数种大豆，率人五亩”当作“此田之本也”，虽不是法律条文，但也是当时鼓励和推广的经验之谈。
不同作物的产量、效益对比也是影响种植取向的因素。粟和黍都是新石器时代旱作的优势谷物，对环境、土壤等条件的要求都不高，甚至黍比粟更加耐寒耐旱耐贫瘠和抗虫害，有些遗址的情况就反映了粟和黍的种植不相上下。进入历史时期，粟成为北方地区种植最多最广的谷物，黍的种植量出现不断下降的趋势，两种作物遗存的出土情况对比明显。黍一般立夏播种，处暑前后收获，生长期90天左右，为早熟作物，产量低，口感差。粟在谷雨前后到立夏前后播种，白露到寒露期间收获，生长期120天左右，产量高，口感好。在种植条件较低的新石器时代，人们首先选种易生长的作物，同时也要顾及所种作物的产量效益，而随着整地、灌溉、施肥等种植技术的提高，口感上的差别自然也会成为人们选种时要考虑的因素。先秦两汉时期，粟的五谷之首的地位一直没有发生动摇，虽然战国文献中出现菽粟连称，以菽为先，但那只是说菽的普遍性而不代表数量。
当然，是优先考虑产量以解决温饱，还是优先考虑口感以满足喜好，还要根据人口的增减、年景的好坏等具体情况来决定。在旱作区，比黍产量高、口感也好的粟成为首选，但也无法一统天下，各种谷物有具体种植条件上的差异，即使没有丰富多彩的饮食生活上的要求，如《汉书•食货志》所说的“种谷必杂五种，以备灾害”，也是农业生产中必须要重视的历史经验。
粮食加工技术的发展为食品制作提供更加丰富和精细的原料，从而提高了人们对
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① 游修龄：《从《齐民要术》看我国古代的作物栽培》，《农业学报》1956年第1期。
② 万国鼎：《氾胜之书辑释》， 农业出版社，1980年，第138页。
某些作物种植的兴趣。战国以前，人们用磨盘、磨棒和杵、臼或木杖等搓磨、槌捣或击打脱粒去壳，几乎没有粮食的精细加工①。战国时期磨制加工面粉的石磨出现并在西汉时期迅速推广开来，改变了人们自新石器时代以来单一的粒食传统。小麦虽已在夏代开始种植，但发展较为缓慢。商代甲骨文中有“麦”和本义为麦的“来”字，多见“告麦”“食麦”和“登麦”之辞，但发现的麦的遗存尚少。西周至春秋战国有较大的改观，在黄河流域的种植结构中麦仅次于粟。文献和考古发现共同反映了春秋战国到西汉麦作的普及，这正和旋转石磨的推广相一致。小麦磨成面粉，可以根据不同喜好制作成各种不同样式和风味的食品，既易于消化，也改善了人们的口味，丰富了饮食生活。《急就篇》“饼饵麦饭甘豆羹”，唐颜师古注：“溲面而蒸熟之则为饼。”《说文•食部》：“饼，面食也。”又《麦部》：“面，麦末也。”麦粉做成的饼进入到汉代人们的日常生活中。东汉刘熙《释名•释饮食》：“胡饼，作之大漫迈也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”胡饼著胡麻(芝麻)，犹今麻饼或芝麻饼。清俞正燮《癸巳存稿》卷十：“索饼乃今面条之专名，其汤饼则凡面饼如汤，及凡切饼为方圆长形入汤之总名。”今天很多食品都可在汉代丰富多彩的面食中寻到其初期的名目。除了小麦，粟、黍、大豆、高粱等皆可能磨制成面粉，也会开始出相应的食品。既然《说文》以“麦末”释“面”，以“饼”为“面食”，汉代小麦就是面粉的最主要的原料，这一点古今相同。石磨加工制作食品的原料，无疑刺激了小麦的种植，可以说石磨是小麦种植的助推器。同样，我们从黄河流域的陕西、河南、山东在春秋战国时小麦种植越居第二位 (仅次于粟)的情况也可以反推，这些地方石磨大约也在此时出现了。
同样，石磨也加工了大豆制品的原料，豆浆、豆腐等大豆制品在汉代出现，石磨的推广步伐也与大豆地位的上升和种植的普及相一致。
作物的种植本来只是因地、因物制宜的事，但品种(种类)选择和种植结构却受到诸多因素的影响。一个物种或一个组群在一地长期被种植，它便不再是一个单纯的物种或组群，还是这个地区文化的载体或者说就是文化的组成部分。人们对它的选择缘由、种植过程、加工方式、食用兴趣以及情感、态度等等都是形成文化传统的要素。过去我们过多地考虑作物种植与种植技术发展之间的关系，如稻的推广与水利技术进步和土壤条件的改善有关，耕作、施肥和灌溉技术的提高使得稻、麦种植增多、耐旱耐瘠的黍粟减少等等，但较少虑及文化传统和文化上的偏好与作物种植的关系。江南地区的稻米文化和千年不变的粒食传统使水稻一直是这里的优势作物，先秦两汉时期
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① 刘兴林：《对中国古代粮食加工技术发展的认识和思考》，《中国经济史研究》1993 年第3期。
的粟、黍、小麦、大豆、大麻、高粱等遗存在江南地区所见甚少。直到现在，江南人仍没有吃面食的习俗，除了水稻，即使田地空闲他们也不情愿去种那些无用之物。而在北方人眼里，大米是粗食，面粉才是细粮。20世纪80年代前，北方地区国家职工每月定量供给粮食30斤，其中面粉27斤，是细粮，粗粮3斤，即包括大米、玉米、高粱等。饮食上的偏好，浅层次表现为口味和习俗，深层次就是文化上的积淀。一个地区的文化传统是影响该地作物种类的重要因素，而文化传统又是一个相对稳定的作物组合区在长期种植过程中逐渐形成的，它们是相辅相成、相互依存的两个方面。一种作物被引进或传入某地，如果它能够在这里落地生根，长期发展，说明它已最终融入该地文化传统中去了。
作物种类的选种和组合配比并不全是农民自觉进行的，政府主导的技术改良和农业推广也影响到一个地方或大区域的作物构成。《睡虎地秦墓竹简•仓律》对每亩用种数做了严格的规定：“稻、麻亩用二斗大半斗，禾、麦亩一斗，黍、苔亩大半斗，叔(菽)亩半斗。利田畴，其有不尽此数者，可 (也)。其有本者，称议种之。”①政府将用种量这样的技术问题上升到法律高度，对于所种作物及种植数量更会有具体的规定。西汉《氾胜之书》讲大豆种植，“谨计家口数种大豆，率人五亩，此田之本也”。氾胜之在汉成帝时为议郎，据说他后来受皇帝委派到三辅地区指导农业生产，《氾胜之书》便是其总结经验之作，其中的倡议也代表了政府的意见，对当地大豆种植必会起到重要的引导和鼓励作用。帝王有时对某些作物加以关心，如《汉书•武帝纪》，元狩三年 (公元前120年)“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”。《后汉书•安帝纪》，永初三年(公元109年)，“诏长吏案行在所，皆令种宿麦，务尽地力”。又有地方官的引导，如《后汉书•循吏列传•秦彭》，山阳(今山西南部)太守秦彭“兴起稻田数千顷”。渔阳太守张堪“于狐奴开稻田八千余顷，尽力民耕种”。为完纳赋税，农民也必须照政府征收内容安排种植的作物。